Získajte recepty: Údené hovädzie rebrá s omáčkou Texas BBQ a najlepší recept z údeného hrudníka
David: Dobrá stránka zlej futbalovej sezóny je, že stále grilujeme.
Robby: Vitajte v grilovacej jame Southern Living na grilovanie otázok a odpovedí so šéfkuchárom Davidom Bancroftom z Acre a Bow & Arrow a najkrajšou dedinou v lietadlách; Auburn, Alabama. Budeme sa baviť o všetkom, čo je hovädzie grilovanie.
Rebrá
David: Mám rád hovädzie mäso a rád ochutnávam kvalitu hovädzieho mäsa. Tie pochádzali od Barneyho Wilborna z mäsového laboratória na univerzite Auburn. Bow & Arrow, dve míle od kampusu. Acre, ktorý je doslova dva bloky od kampusu. Takže môžeme toto hovädzie mäso nechať spracovať a zabiť našimi študentmi
Robby: Páni.
David: A potom doručený do našej reštaurácie. Je to teda veľmi jednoduché trenie, veľmi priame. Čili prášok, kmín, cesnakový prášok, čerstvé mleté čierne korenie,
Robby: Perfektné.
David: Kóšer soľ.
Robby: Je to suchá bylina. Vždy mám rada aj suchú bylinku v rubu. Ktorý si tu dostal?
David: Toto je iba sušený tymián. Švihnutie cukrom, aby sa pri údení nespálil.
Robby: Správne, správne. Kvalita hovädzieho mäsa je taká dôležitá a myslím si, že to pre väčšinu grilovania hovorí.
David: Podávame mäso doslova, myslím tým, že spievame acapella. Nie je kam sa skryť, objednáte si ich. Objednávate jamu, cez uhlíky. Mäsiar vám pripraví grilovačku a odloží ju na tácku. Skutočne teda vzdávame hold kvalite hovädzieho mäsa a kvalite produktu, ktorý máme. Zrkadlíme to teda korením. Nie je to príliš agresívne, nie je to príliš korenené.
Robby: takto, áno.
David: Nemusí sa liečiť viac dní. Sme iba suchý vtierač, hodíme ho na fajčiara a necháme ho, nech urobí svoje.
Robby: Milujem to. Pochádzam zo školy, ak na ňu nie je omáčka, ktorú si môžem, ale aj nemusím dať, pretože mám pocit, že to tak nejako býva.
David: Takže v Texase máš štíhlu hruď, vlhkú hruď; Priniesol som to celé a ukážem ich oba konce. Na jednej strane ste dostali štíhlu vrstvu a na jednej strane niečo, čo sa nazýva vlhké.
Robby: Páči sa mi to. Ó áno.
Hrudník
David: Och zlato. Čau čau.
Robby: Nádhera.
David: Prečo by si to chcel zaliať omáčkou? Môžete vidieť, ako sa to zužuje
Robby: Áno
David: A ide dole.
Robby: Dobre, dobre.
David: Je to zjavne všetok tvoj tuk a cez tento zadok ti prebehlo viac tukových vrstiev a potom si tu nafúkol. Ak ste pojedačom rebrových očí
Robby: Áno
David: Ste jedák vlhkej alebo mastnej hrude.
Robby: Úplne.
David: Ak máte radi čisté grilovanie a nechcete si ho dať na bok a po pás. Musíte ísť na túto stranu.
Robby: Áno, ale nie je na tom žiadna sranda. Myslím, že to nežije naozaj, viete.
David: Nie je.
Robby: Musíme to vidieť, poďme sem a naozaj sa pozrieme a uvidíme, čo sa deje. Och, človeče, pozri sa na to. Úžasná farba.
David: Berie si všetko, čo je v mojich silách, len si to strčiť do úst.
Robby: Ako vidíte, štíhla strana stále má tento vynikajúci tuk, ktorý ho svojím spôsobom chráni.
David: Bude oveľa prístupnejší.
Robby: Správne.
David: Pre väčšinu ľudí, ale so štíhlou stranou nie je nič zlé.
Robby: Verte mi, že na tom nie je vôbec nič zlé.
David: Radšej robím celé hrudníky a dôvod je ten, že si tým prejdeš oveľa viac tuku.
Robby: Správne, správne.
David: Z každej strany. Týmto spôsobom pri fajčení nestratíte veľa prírodnej basty, ktorá sa deje.
Robby: Dobre
David: Fajčíte to s tukovým uzáverom hore a nechajte neustále odkvapkávať do hovädzieho mäsa.
Robby: Presne tak.
David: To je dôvod, prečo je štíhla strana, viete, dokonca aj koniec chvosta. Teda, pozri sa na spálené konce, ktoré sa rozpadajú.
Robby: Áno.
David: Keď sa zhorené konce rozpadnú.
Robby: Áno.
David: Niečo sa deje práve tam. Niečo tam bolo dobré.
Robby: Milujem to.
David: A teraz ti ukážem mastný koniec. Iba odrežem kus. Chcem, aby ste videli prierez týmto.
Robby: Dobre.
David: Och zlato.
Robby: Ach jaj. Poďme to otočiť.
David: Pozri sa na to.
Robby: Dobre ľudia, choďte do toho a uvidíte to.
David: Takže tu vidíš všetky tukové vrstvy prebiehajúce po celej ploche.
Robby: Áno.
David: Sledujte to tu.
Robby: Chcem to držať, mám pocit, že držím šteniatko alebo niečo, čo vieš, musíš to urobiť.
David: Takže tam to je.
Robby: Panebože.
David: Super duper nežný kúsok.
Robby: Áno.
David: Máte svoje?
Robby: Mám tu míny. Pozrite sa na to.
David: Cheerio mate.
Robby: Cheerio.
David: Panebože. Ach kamoš.
Oheň, jedlo a spoločenstvo
David: Myslím tým, že každý národ má svoj oheň, svoje jedlo, ktoré robí pri požiaroch a ako sa s ním spája.
Robby: Úplne, úplne.
David: Ale myslím, že grilovanie, to je Amerika.
Robby: To je Amerika.
David: A myslím si, že podľa môjho osobného názoru je to, že grilovanie a záhrada tvoria jedných z najlepších kuchárov v Amerike.
Robby: Správne.
David: Začal som na grile a potom som sa naučil francúzštinu a svoju európsku techniku. Moji kamoši prichádzali k domu v San Antoniu a ja som po bejzbalovom zápase vytiahol hruď.
Robby: Áno.
David: A jedli by sme to len rukami.
Robby: Jasné.
David: Grilovanie pre mňa je o jednoduchosti. Ide o to, aby ste niečo nechali svietiť práve kvôli kvalite a času, ktorý strávite. Len čo prekonáte požiar, všetko ostatné v živote nebude neplatné.
Robby: Áno.
David: Nezáleží na tom, odkiaľ si, z akého pohlavia, akej etnickej príslušnosti, akého náboženstva, čo sa stalo dnes, vieš, že pri ohni je všetko v poriadku.
Klobása
David: Takže toto je zmes hovädzieho a jelenieho salámu.
Robby: Ach jaj.
David: Ako poľovník sa tiež klaňam lovu.
Robby: Jasné.
David: Bow & Arrow. a jedna z najlepších vecí, ktoré každý lovec miluje, je, keď ich procesor vyrába klobásu čedar jalapeno.
Robby: Dobre.
David: Takže toto má brúsené rebrové oko, brúsenú hruď a skľučovadlo. A toto má v sebe tiež divinu.
Robby: Dobre.
David: Veľa čerstvých jalapenos, tie vyrastáme z Acre. Potom ste dostali nasekaný čedar
Robby: No hej.
David: Takže keď sa do toho vrhneš, mal by si vidieť jalapenos, čedar.
Robby: Čedar, mňam. Ach človeče
David: Vidíš tam veľké kúsky.
Robby: Och, pozri sa na to.
David: Všetky vrecká na čedar.
Robby: To je fantastické. Milujem to. Prvá vec, ktorá sa stane, je táto teplá krémová chuť čedaru a mám rád, hovädzie mäso trochu do tváre. Potom omáčka alebo srnčí druh.
David: Páči sa mi asi v polovici, keď začal dostávať ten tón zelenej zeleniny.
Robby: Áno, absolútne.
David: Jalapenos sa začnú prikrádať, sú len trochu trávnaté a potom to začne hrýzť. Väčšina grilovacích reštaurácií, najmä v Alabame, sa do klobásy nepustí len zopár miest.
Robby: Oni naozaj nie.
David: Je to veľmi náročné na prácu. Je ťažké ho vyrobiť. Je to veľmi nedôsledne vyrobené, ale v Texase je to iné. Takže ma veľmi baví prinášať to do Alabamy.
Rebrá
David: Baby, baby, baby, baby.
Robby: Nádhera, myslím, že prvá vec, ktorá na mňa vyskočí, je tá úžasná farba.
David: Tieto hovädzie chrbtové rebrá, ako som povedal, majú ten krásny očný tuk z rebier, ktorý ide medzi kosti. Úloha tuku v tomto hrá a s hruďou je to akoby sebapoškodzovanie, v tomto prípade samolakovanie, pretože tuk je neuveriteľné. Ach, to je také chrumkavé. A ak vidíte, že tam sedí, ten očný tuk z rebier vyteká s vlhkosťou, ktorá vyteká do každého rebra. Ako som už povedal predtým, rebrá z hovädzieho chrbta nevyžadujú spravodlivé, šialené zaobchádzanie.
Robby: Správne.
David: Veľmi jednoduché, ľahké trenie. Nechajte dym a ten oheň, nech urobí svoje. Myslím to tu asi tri a pol hodiny.
Robby: To je rýchle.
David: Rýchly a vynikajúci.
Robby: Áno.
David: Vidíte to, tuk je v tom trochu chrumkavý.
Robby: Chyť ten kúsok. Chcel som chytiť ten kúsok. Môžem to vytiahnuť?
David: Áno, chytil by som to.
Robby: Mmm.
David: Kamarát. Dostávam kúsok.
Robby: Choď tam, si na rade.
David: Chcem kúsok. Iba sa topí v ústach. Je to chrumkavé, ale podobné.
Robby: Dostaneš maškrtu, ale potom sa to akosi rozpustí. Toto sa griluje v tej najlepšej podobe. Ja ti poviem, toto je ono. Sú super jemné, ale nielenže spadnú priamo z kosti. Budú trochu žuť.
David: Rád by som mal k tomu trochu zuba.
Robby: Dobre, áno.
David: Myslím tým iba, že zješ obrovský kus hovädzieho rebierka. Rád viem, že som.
Omáčka
Robby: Máme tu trochu tvojej omáčky, že moje ruky sú natoľko pokryté všetkým hovädzím tukom, že to rovno skĺznu.
David: Takže náš zásah bol jednoduchý, takže to môže mať svoj vlastný charakter. Nie sú bojovní, nejde o veľkú kopu bahna toho istého.
Robby: Správne.
David: Takže tu určite robíme ten rajčinový texaský štýl, s octom, nie príliš sladký, veľa čierneho korenia. Ale ten ocot sa prereže cez ten tuk. Ako vynikajúci kuchár sa vždy snažíte veci vylepšiť a prehnať. Toto je doslova o cúvaní, nechajme to robiť. Omáčka je tu len na doplnenie ďalšej poznámky, aby sa tuk rozrezal.
David: Áno To isté s hrudníkom, túto omáčku by som použil na hovädzí hrudník, kvôli tuku a na hovädzie rebrá.
Robby: Narazil si na niečo, čo je skutočne spravodlivé, ja neviem, že je to taká láska. Povedali ste, že viete, že ide o akýsi krok späť, nechať veci stať sa a nechať tieto veľmi pokorujúce prísady urobiť svoje.
David: Pre mňa, v tejto omáčkovej krajine, nejde o ničiacu kefu, pre mňa je to iba zahryznutie do a z omáčky. Chcem, aby vám samotná kôra pripomínala, a potom chcem, aby ste vstúpili s grilovanou omáčkou a dali si ten jin a jang, tam a späť.
Robby: Och, človeče, olizovanie mojich pier je naozaj ako neuveriteľná radosť.
David: Viete, že ak ich jete týmto spôsobom, robí to šťastnú tvár.
Robby: To je fantastické. David, ďakujem ti, že si tu s nami a ukázal nám všetky svoje techniky grilovania. Cítim, ako mi v žilách prúdi hovädzí tuk. Hovädzia kóma je na ceste. Bow & Arrow bude skvelý. Už sa neviem dočkať, kedy tam prídem a najem sa. Na zdravie môj priateľ.