Rib SandwichPoďakovanie: Robert MossPočas tohto leta, keď som cestoval po Tennessee za najnovším vydaním Top 50 grilovacích spojov The South, dostal som sa znova s položkou ponuky, o ktorej som si vždy myslel, že je tak trochu zvláštnosťou grilovania: rebrový sendvič.
Nehovoríme o nakrájanom primárnom rebro na brioškovej žemli alebo vykostenom bravčovom mäse vtlačenom do placiek, a už vôbec nič s označením „Mc“ v názve. V mnohých častiach juhu je rebrový sendvič presne taký, ako to znie: malá doska z bravčových rebier, do ktorých boli uložené kosti a to všetko medzi dvoma plátkami obyčajného bieleho chleba a potreté pikantnou omáčkou.
Zdá sa, že St. Louis a Memphis sú dvojitým hlavným mestom rebrových sendvičov, pretože nedbalé potešenie sa objavuje na grilovacích jedlách po celom meste. V reštaurácii C&K Barbecue v St. Louis máte na výber z dvoch sendvičových jedál: rebrové špičky alebo rovnomenné mestské rebrá v štýle St. Louis. Obidve sú naskladané na biely chlieb a nasiaknuté sladkou a pikantnou červenou omáčkou reštaurácie.
Sendvič s rebrovým hrotom môžete dostať aj v SmokiO's, alebo, ak ste tak naklonení, objednajte si kombinovaný rebrový hrot a sendvič s bravčovým snootom - výtvor jedinečný pre St. Louis. Adrian Miller, autor Soul Food: Prekvapujúci príbeh americkej kuchyne a nadchádzajúce Black Smoke: African American Adventures in Barbecue , sa pokúša potvrdiť správy, že niektoré kĺby St. Louis obložia svoje rebierkové sendviče zemiakovým šalátom, čo mi znie lahodne. Zatiaľ je suchý, ale ak niekto vie, kde možno nájsť túto variantu, zakričte ma.
Rebrové sendviče sú ešte rozšírenejšie v Memphise, medzi mnohými miestami, kde sa dajú nájsť, sú reťazce A&R Barbecue, Payne's, Jim Neely's Interstate Barbecue a reťazec Tops. Mnohé z nich sú navyše doplnené miestnym žltým coleslawom. V ostatných kĺboch Memphisu, napríklad v útulnom kúte, nie je v ponuke explicitný sendvič s rebierkami, ale každá objednávka dvoch, štyroch alebo šiestich kostí rebier má na boku plátky bieleho chleba, takže si určite urobíte vlastný .
Snáď môj najobľúbenejší rebrový sendvič zo všetkých nájdete hodinu na východ od Memphisu v Helen's Bar BQ v Brownsville. Namiesto bieleho chleba prichádza tento na hamburgerovej žemli a pri obhrýzaní kostí dostanete veľký zásah dreveným dymom a dávku ohnivého tepla z horúcej omáčky Heleninho tajného receptu.
Helenin rebrový sendvičPoďakovanie: Robert MossNeexistuje upravený spôsob, ako zjesť sendvič z rebier, takže to radšej neskúšajte. Ak to celé zdvihnete a zahryznete si, je pravdepodobné, že si odštiepnete zub alebo pošlete polovicu rebier vystreľujúcou dozadu. Je lepšie len tam vojsť prstami. Odtrhnite roh horného krajca chleba a pomocou neho vytiahnite trochu mäsa z kosti, zložte ho do chutného malého sústa a vopchajte si ho do úst. Spodný plátok je možné na konci použiť na vyčistenie všetkej zvyšnej omáčky a zvyškov mäsa.
Dlho som tušil, že rebrový sendvič vznikol ako tajná dohoda medzi výrobcami úprav škvŕn a Národnou asociáciou čistiacich prostriedkov, ale nedokázal som to dokázať.
Namiesto toho to mohlo vzniknúť ako praktický vtip. Prvá písomná zmienka, ktorú som našiel, sa objavila v Louis Post-Expedícia v roku 1896. Týka sa to žartu, ktorý sa hral proti jednému doktorovi Thompsonovi, lekárovi v dispenzári St. Louis, ktorý vo svojej nádobe na obed našiel lákavo vyzerajúci sendvič a pohrýzol sa. 'Ozval sa zvuk chrumkavej kosti,' Po odoslaní hlásil, „výkrik bolesti, nasledovaný anatémami, vrhnutými na hlavu idiota, ktorý mal tak málo rozumu, že urobil sendvič s rezervným rebrom a neoznačil ho varovaním, aby dával pozor na kosť.“
Netrvalo dlho a ľudia vedome jedli bravčové rebrá v sendvičoch. Do 20. rokov 20. storočia, náhradné rebrá sa stali populárnym artiklom na mnohých grilovacích stojanoch, ktoré vyskakovali na rohoch ulíc a cestách po celej krajine, najmä na Stredozápade. Zdá sa, že veľmi rýchlo ich majitelia začali podávať medzi krajcami chleba.
V roku 1928 sa v Kansase Vestník Emporia oslávil „nový americký príspevok k medzinárodnej kuchyni - sendvič s grilovanými rebrami“. Berúc na vedomie, že sa vyvinul pri cestných stojiskách, ktoré slúžili ako „najobľúbenejší turista“, noviny opísali sendvič takto:
Široká škála bravčových rebier natretých tukom, pražená na rozpálenom ohni, až kým nie je vonkajšia strana dostatočne vystrašená na to, aby zachovala šťavy mäsa bez stvrdnutia alebo vysušenia jeho bohatej textúry, veľkoryso okorenené, dotknuté horčicou, udusené mačacím alebo A1 omáčkou , podávané za horúca medzi dvoma plátkami rýchlo opečeného čerstvého chleba a umyté pohárom blízkeho piva.
V 30. rokoch sa na grilovacích stánkoch, kaviarňach a dokonca aj na pultoch obchodných domov po celom Stredozápade začali propagovať rebierkové sendviče a tiež sa dostávali na juh do Arkansasu, Texasu a Kentucky.
Rib Sandwich AdsPoďakovanie: Sunday News and Tribune (Jefferson, MO, 1934) Arkansas Gazette (Little Rock, AR, 1931)V týchto dňoch je rebrový sendvič oveľa viac južanskou než stredozápadnou záležitosťou. Takmer všetky miesta, s ktorými som sa stretol, boli malé reštaurácie vlastnené afroameričanmi. (Pozoruhodnou výnimkou je Bandana, reťaz so sídlom v St. Louis, ktorá podáva 3 rebrá od kosti na cesnakovom chlebe.)
Asi tak na východ, ako som našiel sendvič s rebierkami, je Mary's Old Fashioned Barbecue v Nashville, kde napichnú horný krajec chleba na miesto pomocou pár špáradiel. Na západe si môžete objednať sendviče s rebierkami v Simms v Little Rock a v Meshack's Bar-Be-Que Shack neďaleko Dallasu v Garlande. Ďalej na juh J. C. Reid z Houstonská kronika vystopoval a rebrový sendvič v Burns Original BBQ Na rozdiel od svojich kolegov v Tennessee má Houstonská verzia iba mierne pokvapkanie omáčkou na sendviči a viac v bočnej šálke na namáčanie.
Dávam prednosť mojim rebrovým sendvičom už zaliatym omáčkou, pretože to len zvyšuje tvrdohlavý charakter tejto južanskej grilovacej klasiky: sendvič, ktorý vás vzpiera, aby ste ho jedli ako sendvič a ako pomník nedbanlivej neefektívnosti.