Tanya Holland má priekopníckeho ducha. Pred trinástimi rokmi šéfkuchár vyštudovaný vo Francúzsku, ktorý pracoval pod Bobbym Flayom, spolupracoval s organizáciou Food Network’s Taviaci kotol a napísal Nové varenie duše: Aktualizácia kuchyne bohatej na chuť a tradície (Stewart, Tabori a Chang) - presunutý z New Yorku do oblasti zálivu.
Na východe bola známa spojením čerstvých, sezónnych a udržateľných jedál s čiernymi kulinárskymi tradíciami. Ale po tom, čo sa v roku 2008 presťahovala do Kalifornie a otvorila svoju prvú reštauráciu Brown Sugar Kitchen, sa Holland rozhodla priviesť svoj vlastný štýl a talent do jamy pomocou svojej najnovšej reštaurácie B-Side BBQ: Pokiaľ ide o grilovanie, každý má svoj región že k nim majú blízky vzťah, takže hneď vyzerajú ako: „No, aký je to región?“ A ja hovorím: „Je to môj štýl - je to štýl Oaklandu.“
Pri vývoji svojej techniky sa Holland - ktorá spolupracuje na konferencii prestížnej Les Dames d'Escoffier v San Franciscu, exkluzívnej organizácie pre ženy v kulinárskom odbore - stala študentkou grilovacích metód a cestovala po celej krajine, aby zistila, ktoré príchute pre ňu fungovali. Aj keď Texas mohol mať vplyv na jej hrudník, môžete si vybrať z rôznych regionálnych štýlov, ako napríklad sendvič z bravčového mäsa, podľa toho, či dávate prednosť omáčke z octu, horčice alebo paradajky. Ale bez ohľadu na jedlo, všetko je čerstvé z Cali.
Ľudia si myslia, že grilovanie bude z určitého regiónu a že z pitmastra bude chlap, hovorí Phil Surkis, Hollandov manžel a obchodný partner. Som skutočne hrdý na svoju manželku, že je priekopníčkou a definuje niečo nové. Robí si svoje.
JERK BABY BACK RIBS S ANANASOVÝM SALSOU
Príprava: 8 porcií (dva 2-kilogramové stojany so zadnými rebrami dieťaťa). Čas prípravy: 1 hodina, plus noc na marinovanie Čas varenia: 3 hodiny
JERK SPICE
2 lyžice cesnakového prášku
2 lyžice cibuľového prášku
1 polievková lyžica mletého nového korenia
1 lyžica kóšer soli
2 čajové lyžičky mletého muškátového orieška
2 čajové lyžičky cascabel alebo ancho chili prášok
2 lyžičky mletej škorice
2 čajové lyžičky mletého kajenského korenia
1 lyžička čerstvo mletého korenia
Spojte všetky koreniny v miske.
Načítava sa prehrávač ...
WET JERK MARINADE
½ šálky jablčného octu
½ šálky vody
¾ šálky sójovej omáčky
¾ šálky repkového oleja
1 šálka nakrájanej červenej cibule
¼ šálka nakrájaných paprík jalapeño alebo 1 polievková lyžica nakrájaných paprík zo škótskej kapoty, stoniek a semien odstránená
Spojte všetky ingrediencie v strednej miske.
OČET HABANERO
1 habanero čile, stopky a semená odstránené
1 šálka octu z bieleho vína
Puree habanero chile s octom z bieleho vína v kuchynskom robote. Nalejte do misy.
ANANASOVÁ GLAZE
2 plechovky 6 uncí ananásový džús
¼ šálka hnedého cukru
Spojte ananásovú šťavu a hnedý cukor v malom hrnci. Privedieme k varu a varíme na strednom ohni, kým omáčka nie je hustá a zredukovaná asi na jednu tretinu.
ANANASOVÁ SALSA
½ ananásu, jadro vrátane, nasekané (asi 2½ šálky)
1/3 šálky červenej cibule, nakrájané na kocky
1/3 šálky jalapeño papriky, nakrájané na kocky
1/3 šálky červenej papriky, nakrájané na kocky
1/3 šálky koriandra, nasekané
2 lyžice repkového oleja
Šťava z 1 limetky
Podľa chuti osolíme
Spojte všetky ingrediencie v strednej miske. Chladničky až do použitia. Umyte rebrá a odstráňte tenkú membránu zakrývajúcu chrbát. Rovnomerne potiahnite rebrá Jerk Spice. Usporiadajte do pekáča s rozmermi 17 x 12 x 1 palcov. Nalejte mokrú Jerk marinádu cez rebrá. Pekáč prikryjeme alobalom a dáme na noc do chladničky. Vyberte rebrá z marinády a nechajte ich zohriať na izbovú teplotu asi 30 minút. Rebierka natrieme octom Habanero. Pripravte si gril na varenie na nepriamom ohni so stredne horúcimi uhlíkmi (mierne rozpálený pre plynový gril). Ľahko stojan na grilovanie oleja, potom premiestnite rebrá do oblasti stojana bez uhlíkov pod ním alebo s vypínacím horákom, ak používate plynový gril. Varte zakryté pokrievkou, kým nie sú jemné, 1½ až 2 hodiny. Ak používate gril na drevené uhlie, pridajte uhlie podľa potreby, aby ste udržali stredný oheň. Po 45 minútach potrite rebrá ananásovou glazúrou. Pred podávaním ešte dvakrát alebo trikrát oprášte. Rebierka sa robia, keď je mäso dobre zhnednuté a zmenšilo sa dozadu od koncov kostí. Preložíme na dosku na krájanie a pred nakrájaním na jednotlivé rebrá necháme stáť 5 minút. Ozdobte ananásovou salsou.
Na porciu: 467 kalórií, 25 g sacharidov, 81 mg cholesterolu, 30 g tuku, 24 g bielkovín, 630 mg sodíka.
Tento článok bol uvedený v čísle ESSENCE z júla 2014.
