Všetci dobrí pekári chápu, že pečenie je rovnako veľká veda ako umenie, čo znamená, že má pravidlá úspechu. Každá ingrediencia a každý krok v recepte na koláče má špecifický účel, okrem samotnej príchute. Na rozdiel od väčšiny receptov, ktoré nie sú určené na pečenie, kde o niečo viac alebo menej nejde o nič veľké, pokiaľ ide o koláč, nahradenie, vynechanie alebo skratka vedie často k neočakávaným a neúmyselným (ak nie katastrofálnym) výsledkom, ktoré sa nedá odhaliť, kým nevyjde z rúry, keď je neskoro alebo je ťažké ju napraviť.
Je rozumné dbať na základné pravidlá pečenia a aspoň prvých párkrát sa riadiť dobre napísaným receptom na tortu. Skvelé recepty na koláče sú lekcie pečenia, vďaka ktorým sa zo začiatočníkov môžu stať odborníci s vychvaľovacími právami. Učí tiež pekárov (na všetkých úrovniach zručností), ako vyplniť prázdne miesta a nespomínané kroky, ktoré sú bežné v ručne písaných receptoch zastrčených v škatuliach s rodinnými receptami, ktoré si zapísal jeden odborný pekár určený pre druhého, späť, keď sa predpokladalo, že každý vie, ako dať dokopy koláč.
Pečenie tortyPoďakovanie: Caitlin-Marie Miner Ong- Prečítajte si recept. Než začnete, prečítajte si celý recept, aby ste vedeli, čo môžete čakať a ako sa pripraviť. To tiež zaisťuje, že máte všetky potrebné prísady a nástroje. Ducha nič nerozbije viac, ako keď sa dostanete do polovice receptu, len aby ste zistili, že musíte utiecť do obchodu, alebo by ste mali urobiť niečo vopred, alebo že nemáte správnu panvicu alebo riad.
- Začnite správnymi ingredienciami. Používajte konkrétne druhy a množstvá prísad uvedené v recepte. Rôzne druhy múky, sladidiel, kvasníc, tukov a tekutín nie sú zameniteľné bez vykonania ďalších úprav receptúry, pokiaľ je to vôbec možné. To, čo sa môže javiť ako jednoduchá, neškodná zmena alebo výmena, môže mať nežiaduce následky. Použite prísadu preto, lebo je správna, nie preto, že sa stane vo dverách špajze alebo chladničky.
- Nasleduj kroky. Kombinujte a zmiešajte ingrediencie podľa pokynov. Každý krok v recepte na pečenie má svoju úlohu a prispieva k výsledku. Pokyny sú určené na to, aby vám pomohli a vyťažili maximum z vášho času a úsilia, a nie ho zbytočne strácali.
- Opatrne zmerajte. Na výsledok majú vplyv množstvá a pomery každej ingrediencie v recepte na koláče. Väčšina z nás nedokáže presne určiť množstvo očnej gule a odhady odhadov nerobia dobré koláče. Spoľahnite sa na dôslednosť a spoľahlivosť odmeriek a lyžíc. (Pokročilé recepty na pečenie vyžadujú váhy, aj keď väčšina receptov určených pre začínajúcich pekárov v domácnosti ich nevyžaduje.) Používajte odmerky s odlievacími hubicami na mokré suroviny. Na suché prísady používajte hrnčeky s rovnými hranami a rovnými doskami; tieto sa často primerane nazývajú suché odmerky. Mokré a suché odmerky nie sú zameniteľné a pokus o použitie jednej namiesto druhej môže mať za následok prekvapivo nepresné merania, ktoré môžu pokaziť koláč. Ak chcete odmerať suché prísady, ako je múka alebo kryštálový cukor, po lyžičkách ich po lyžičkách vložte do vrecka alebo nádoby do suchej odmerky vhodnej veľkosti a potom pomocou priameho okraja (neostrého) noža zmerajte prebytok, kým nie je úroveň s hornou časťou pohára. Ak pri pečení použijete veľa lepivých prísad, napríklad arašidové maslo, med alebo kukuričný sirup, hodí sa vám nastaviteľná odmerka v tvare piestu. Piest funguje ako stierka na vnútornej strane pohára a zoškrabuje každý posledný kúsok prísady.
- Nechajte prísady odležať. Keď recept vyžaduje vajcia alebo zmäknuté maslo izbovej teploty, počkajte aspoň hodinu, kým si na pečení sadnú na pult. Vajcia by už nemali byť na dotyk chladné a konček prsta by mal maslo ľahko odsadiť. Je lákavé ponáhľať sa s maslom ponorením do mikrovlnnej rúry, ale je príliš ľahké rozpustiť maslo namiesto jeho zjemnenia. Roztopené maslo nefunguje v receptúre rovnako ako maslo izbovej teploty a koláč alebo poleva tým utrpia.
- Na úlohu použite správny nástroj. Lyžica nemôže nahradiť napríklad šľahač alebo lopatku. Pečenie nemusí byť drahé, ale nebudete ľutovať, že investujete do dobre vyrobených a všestranných základov, ako sú robustné misky, odmerné lyžice a hrnčeky, stierka, šľahač, drôtený chladiaci rošt, mixér a bežné pekáče, ktoré trvať roky.
- Pripravte správnu panvicu. Používajte veľkosť a typ panvice uvedenej v recepte, ktorý ovplyvňuje oveľa viac ako tvar koláča. Pokiaľ recept nehovorí inak, pečte koláč skôr na kovových panviciach ako na skle alebo keramike. Pripravte panvicu podľa pokynov v recepte, či už je to tak mastiť a múčiť , zahmlievajte sprejom na varenie alebo obložte pergamenom. Za tými krokmi, ktoré sa len vyhýbajú lepeniu, je viac. Majú tiež vplyv na vzhľad a štruktúru koláča a pomôžu pri následnom čistení.
- Uistite sa, že je rúra horúca. Pred vložením panvice (panvíc) do vnútra by mala byť rúra horúca a pripravená. Zahrievanie (v starších receptoch sa zvyčajne nazýva predhrievanie) by malo byť vaším prvým krokom, aj keď nie je uvedené ako prvý krok v recepte. Ak recept určuje polohy stojana, pred zapnutím rúry ich presuňte na svoje miesto. Ak máte podozrenie, že je váš termostat rúry nepresný (pretože napríklad pečené výrobky sú pri pečení podľa času uvedeného v recepte neustále príliš alebo nedokončené), kúpte si drahý teplomer rúry na sedenie alebo zavesenie na rošte a dám ti druhý názor.
- Urobte kontrolu teploty. Používajte spoľahlivý časovač, vždy však dvakrát skontrolujte, či je váš prístroj v poriadku. Dobrý recept poskytne nielen čas pečenia, ale poskytne aj ďalšie podnety alebo kroky, ktoré vám pomôžu posúdiť, či je hotový pekár hotový, napríklad odskakovanie dozadu pri ľahkom dotyku alebo odtiahnutie od strán panvice. Ak recept ponúka časové rozpätie, najskôr skontrolujte doneness. Vždy ho môžete piecť dlhšie, ale nedá sa upiecť pripálený alebo suchý koláč. Špáradlá alebo štíhle špízy robia dobrých testerov. Po dokončení postupujte podľa pokynov v recepte, ako dlho necháte koláč vychladnúť, skôr ako ho vyberiete z panvice alebo podávate.
- Venujte pozornosť vajciam. Pokiaľ nie je uvedené inak, do koláčov používajte veľké čerstvé vajcia. Namiesto rozbíjania vajec priamo do misky na cesto ich lámte po jednom do menšej misky a potom ich nalejte do misky na cesto. Ak malé kúsky škrupiny spadnú do vajíčka, môžete ich z menšej misky ľahko vidieť a vybrať ich. Ak recept vyžaduje oddelenie žĺtkov a bielkov a vy omylom rozbijete žĺtok, zničili ste namiesto celého cesta iba jedno vajce. Verte tomu alebo nie, na čisto a starostlivo oddelených vajciach bude záležať o to viac, keď váš recept na tortu vyžaduje rozšľahané bielka, ktoré nemôžu dosiahnuť svoj zamýšľaný objem, ak obsahujú čo i len jednu kvapku žĺtka.