Ako sa hovorí mäsiar Jedlo a víno

Poďakovanie: Eric Medsker

Návšteva môjho miestneho mäsiar obchod, Sladké líčka Mäso , v Jackson „Wyoming, je niečo, na čo sa každý týždeň teším. Atmosféra je priateľská a krčmová, iba rozhovory s majiteľom Nickom Phillipsom sa točia skôr okolo rozbíjania celých zvierat, ako dlhých dní v kancelárii. „Pre svaly, ktoré sú aktívne, by ste mali odbúrať tuk, aby ste dostali mäkkú želatínovú príchuť,“ odporúča Phillips pri nedávnej návšteve. „To je to, čo robíme s hrudníkom, keď fajčí pätnásť až osemnásť hodín. S bravčovým kotletom, steakom ribeye alebo coppa, ktorý má dobrú tukovú čiapku a pekné mramorovanie, urobte na začiatku tuk pomaly reverznou ryžou a zostane vám tuk, ktorý sa topí v ústach. ““

Sladké líčka sklenená vitrína je naplnená užívateľsky príjemnými rezmi, ako sú steaky z newyorských prúžkov, ribeyes, bravčové kotlety a ďalšie - ale aj oveľa dobrodružnejšie, napríklad hovädzia krkovička a bravčové stehná. Potom existujú aj to, čo nazývajú vedľajšími produktmi, alebo „zvyšky“, v ktorých sa kúzlo deje: think mac & n; buco (makaróny a syr s dusené teľacie mäso ), vývar so sebou a ramenom a paštéty . „Vedľajšie produkty vytvárajú naše pripravené jedlá, vývary a bujóny a paštéty,“ hovorí Phillips. „Vďaka tomu je náš obchod udržateľný a naše ceny sú primerané.“

V newyorskej štvrti Upper West Side vedú Erika Nakamura a Jocelyn Guest Mäsiari z bieleho zlata , za ktorým stoja April Bloomfield a Ken Friedman - americká reštaurácia, ktorá sa stretáva s mäsiarstvami. Nakamura a Guest zavádzajú stravníkov k neobvyklým rezom prostredníctvom kreatívnych malých tanierov a ponúkajú tiež rady. Napríklad: Mastné svaly ako krk, plece, brucho, hrudník a krátke rebro sú výnimočné, keď sú namáhané. „Tieto [kúsky] sú vždy lacnejšie a ich príprava trvá trochu viac času, ale sú to tie najchutnejšie možnosti,“ hovorí Guest. Máte zmätok z tavených tukov? „Bravčová masť je vždy bravčové [a] loj je vždy hovädzie mäso,“ dodáva Nakamura. „Hovädzia masť nie je vec. A „vykreslené“ znamená rozpustenie tuku zahriatím surového tuku. ““

Pravdou je, že mäsiari po celej krajine zúfalo chcú, aby ste sa o mäse dozvedeli viac a poradenstvo je súčasťou ich práce. „Nenechajme sa zastrašiť všetkou ostrou oceľou a krvou na našich zásterách; sme tu, aby sme pomohli, “hovorí Chris Bolyard, hlavný majiteľ a mäsiar spoločnosti Bolyardovo mäso a rezervy v St. Louis, ktorý osobne krája mäso podľa preferencie. Špeciálny mäsiar vám predpíše dokonalý výrez mäsa na základe niekoľkých pokynov, ako je napríklad počet ľudí, pre ktorých varíte, aký typ metódy vás zaujíma a koľko času máte. „Ak sa niekto pokúša kúpiť mäso o 15:00 za podávanie hovädzieho bourguignonu o 18.00 hod. ten večer ich zastavíme, “hovorí Phillips. „Jedlo, ako je toto, sa v danom časovom rámci nedá vytiahnuť. Radšej by sme navrhli lahodnú alternatívu, ktorá by fungovala v ich rozpočtovom čase varenia. “

Priateľstvo a rozhovor s mäsiarom sú kľúčové. „Sme tu preto, lebo veríme v produkt, ktorý vyrábajú naši miestni poľnohospodári a farmári, a pretože milujeme jedlo,“ hovorí Phillips. Tu zdieľajú svoje vedomosti o niekoľkých jedinečných kúskoch, o ktorých chcú, aby ste o nich vedeli.

Hovädzí tri-tip

'Jedná sa o chutný a všestranný strih, ktorý sa nachádza v blízkosti bedra v zadnej štvrtine zvieraťa,' hovorí Bolyard. Môže byť pražený, údený a dokonca nakrájaný na steaky Newport.

Chuck Eye Steak

Tieto steaky sa nachádzajú v prednej štvrti kravy, kde sa ribeye stretávajú so skľučovadlom, a sú to zlomok nákladov na ribeye - „dobrá rana za babku,“ hovorí Bolyard.

Hovädzí krk

Hovädzia krkovička je jedným z Bolyardových obľúbených jedál. „Viac pohybu znamená viac chuti,“ hovorí a dodáva, že tieto rezy si vyžadujú trochu viac času na varenie, aby sa odbúralo tkanivo a zjemnilo sa. Varte to pomaly a pomaly, ako napríklad dusenie, alebo to urýchlite pomocou tlakového hrnca.

Steak z bravčovej päty

Tento neobvyklý rez, ktorý sa nachádza medzi šunkou a podkolením na zadnej nohe prasaťa, je svieži a rýchly. Podľa Bolyarda sa steak z bravčovej päty najlepšie konzumuje stredný a rozpečený na rozpálenom grile alebo panvici.

Zabuton (alebo „steak z Denveru“)

Tento rez má vynikajúce mramorovanie a je ideálny na rezanie steakov. Phillips navrhuje, aby sa jedlo varilo „pomaly a pomaly až zriedka, s povrchovou úpravou horúcou pálkou, aby sa dosiahlo stredne zriedkavé“.

Bib

Bavette sa zvyčajne nachádza v špičkových steakoch a je oválnym predĺžením vonkajšej sukne. Phillips odporúča varenie vcelku, ako by ste chceli tri-tip na večeru.

Stejk zo stehna

Brazílsky výraz pre celú čiapku zo sviečkovice, stejk zo stehna je vynikajúci na krájanie steakov Coulotte - alebo na pomalé varenie v celku metódou obráteného pálenia (nízke a pomalé, potom rýchle). Phillips rád pridáva do rovnice chimichurri alebo ho hodí stejk zo stehna do šalátu s nivou a orechmi.

Steak Cup

Všetko, čo potrebujete vedieť o tomto strihu, je, že „robí najlepší bravčový kotlet, aký kedy bol,“ hovorí Phillips. Sme predaní.

Tento príbeh sa pôvodne objavil Jedlo a víno

Profily Kpop