Glenn Roberts z Anson MillsGlenn Roberts z Anson Mills na ryžovom poli v Južnej Karolíne v nížinách Poďakovanie: Terry ManierRýchlo absorbujú príchute, ako to robí kukuričná krupica - možno ešte lepšie, “hovorí Glenn Roberts, majiteľ spoločnosti Anson Mills so sídlom v Južnej Karolíne, keď si v dlani valcuje čerstvo namletú hrsť perleťových ryžových krupíc.
Ryžová krupica, keď je pomaly a pomaly pripravovaná, s príchuťou šepotu zelených mandlí, je tradične fragmentom ryžových zŕn, ktorý je vedľajším produktom mletia. Kedysi ich pestovatelia nazývali middlins, sú teraz tak populárni, že Glenn, ktorý sa zasadzuje za obilné zrná s obsedantnou intelektuálnou silou, musí zámerne zlomiť časť ryže, ktorú Anson Mills rastie, aby zásoboval domácich kuchárov - a čoraz viac kuchárov .
Po celej krajine sú hybnou silou oživenia kuchári. Jason Stanhope, šéfkuchár kuchyne FIG v Charlestone, varí ryžovú krupicu, kým sa nerozkročí nad prielomom krémová al dente, a zakryje ju plátkami snappera, obklopenými priekopou z domácej šunky consommé. Medzitým im Rob Newton, šéfkuchár z Arkansasu v Brooklynskom Seersuckeri, podáva vývar z kimchi-collard.
Na uspokojenie rastúceho dopytu spolupracuje Anson Mills s 30 farmami v Lowcountry i mimo neho na pestovaní Carolina Gold, dlhozrnnej odrody, ktorá bola až do konca občianskej vojny plodinou v Južnej Karolíne. V tom čase plantokracia merala úspech podľa toho, koľko ryže olupovali, bez toho, aby lámali krehké zrná. „Celá ryža priniesla veľké peniaze na vývoznom trhu,“ hovorí mi Glenn, keď vyrážame na juh z Charlestonu smerujúc na jedno z jeho polí. „Zlomkovú ryžu, ktorá mala menšiu komerčnú hodnotu, často používali otrockí kuchári.“
Glennova zosnulá matka, ktorá sa naučila variť na ostrove Edisto, bola bielou dedičkou tejto čiernej tradície. Odborníčka na varenie na liatinovej panvici bola známa svojimi raňajkami so slaninou potretou ryžovou krupicou, ktorá bola miešaná s vajíčkami. Glenn jej vzdáva poctu zakaždým, keď melie ryžové polia alebo nakladá panvicu k sporáku.
John T. Edge riadi Southern Foodways Alliance, inštitút univerzity v Mississippi, ktorý dokumentuje, študuje a oslavuje rozmanité kultúrne kultúry Juhu: southernfoodways.org