Chipped Mutton: A Western Kentucky Treat

Nie je to tak dávno, čo som si počas jazdy v západnom Kentucky vychutnával svoje prvé stretnutie s jednou z vynikajúcich mikroregionálnych špecialít Ameriky: štiepaným baraninou.

Grilované baranie mäso každého druhu je dosť ťažké nájsť. Pri zostavovaní navštívil Wes Berry zo 160 kĺbov Kniha o grilovaní v Kentucky (2013), našiel baranie mäso iba na 18. S výnimkou niekoľkých odľahlých oblastí v Louisville a Lexingtone sa zóna varenia baraniny tiahne od Bardwellu v ďalekej západnej časti štátu na východ k Russellville a Owensboro, hlavnému mestu grilovania baranov svet.

Na väčšine z týchto miest si môžete objednať baranie mäso nakrájané alebo nasekané a dve veľké občianske inštitúcie v Owensboro, Moonlite Bar-B-Q Inn a Old Hickory Bar-B-Que , predávať baranie rebrá.

Štiepané baranie mäso je ešte vzácnejšie, vyskytuje sa iba v okresoch Union a Henderson. Spravidla sa vyrába zo suchších a fajčivých vonkajších kúskov pomaly údeného baraniny. Mäso je nakrájané na malé kúsky a dobre dávkované „dipom“, čo v Kentucky znamená omáčka. V prípade štiepaných baraninových kĺbov to býva tenká zmes na báze octu, ktorá je ozdobená trochou paradajok a korenia.

O BBQ spoločnosti Peak Bros. vo Waverly začínajú s celými ovcami a varia ich na veľkej tehlovej jame s posuvnými oceľovými dverami, ktoré si šunky vyhradzujú na krájanie a výrobu rebier, ramien a krku. O Thomasonovo grilovanie v Hendersone nasekajú s baraním mäsom trochu bravčového mäsa a vytvoria produkt, ktorý nazývajú jednoducho „chip“.

Toto jemné sekanie a máčanie premieňa to, čo by inak mohlo byť suché, tvrdé mäso, na niečo jemné, šťavnaté a vynikajúco chutné. Je to obzvlášť chutné na sendviči, ktorý si v Peak Bros vyberá z bieleho, pšeničného alebo ražného chleba s nálevom a cibuľou.

Štiepaný barací sendvič na žite je úžasná vec. Jemne mleté ​​mäso je jemné a šťavnaté a cibuľa a nálev jej dodávajú pekný doplnkový chrumkavý vzhľad. Spája v sebe pikantnú škálu ostrých a odvážnych chutí: silné, tmavé bohatstvo baraniny, ostré zahryznutie z nálevu a cibule a príchuť octu obohateného ocotom. Aj raž v chlebe dodáva trochu korenia.

Ak teda prechádzate západným Kentuckym, nebuďte ostychaví: vyhľadajte štiepaný barací sendvič a vyskúšajte temný, ale vynikajúci zážitok z grilovania.