Chvála Hushpuppies a grilovanie

Minulý mesiac som na vrchol umiestnil dynamické duo hushpuppies a red slaw môj zoznam najikonickejších regionálnych grilovacích stránok a odvtedy myslím na hushpuppies. Slaw sa konzumuje pri grile na mnohých miestach - napríklad bravčový sendvič v štýle Memphisu by bez neho nebol úplný - ale hushpuppies sú oveľa viac lokalizované do Severnej Karolíny.

Hushpuppies začínali ako príloha k rybám, ktoré sa podávali na veľkých vonkajších rybích pokrmoch v regióne siahajúcom od Carolinas až po strednú Floridu. Do 40. rokov 20. storočia sa stali základňou vyprážaných morských reštaurácií, ktoré sa v Karolíne často nazývali „rybie domy“ alebo „rybie tábory“. Krátko po druhej svetovej vojne sa reštaurátori v Piemonte v Severnej Karolíne vybrali na ostré, hlboko vyprážané guľôčky a rozhodli sa, že aj oni pôjdu s grilovaním celkom pekne.

Warner Stamey, legendárny kuchár na grile, ktorý mentoroval celú generáciu piemontských reštaurátorov, sa zaslúžil o popularizáciu hushpuppy ako prílohy po tom, čo im začal slúžiť v jeho reštauráciách .

„Môj otec bol skvelými priateľmi s kolegom, ktorý viedol rybársky tábor s názvom Friendly Road Inn tu v Greensboro,“ povedal Keith Stamey John T. Edge pre svoju knihu Južné brucho (2002). 'A som si istý, že to tam zachytil.'

„Nehovoril by som, že môj otec bol prvý,“ dodal Stamey, „ale povedal by som, že bol jedným z prvých.“ Kennedyho grilovačka v Greensboro skutočne inzerovala „Grilovanie, šteňatá z gulášu z Brunswicku, šupky a šupy“ v roku 1949, teda dobré dva roky pred otvorením Friendly Road Inn.

Bez ohľadu na to, kto im slúžil ako prvý, akonáhle North Carolinians spoločne ochutnali grilovanie a šteniatka, kombinácia sa rýchlo rozšírila. Na začiatku 60. rokov sa hushpuppies podávali v grilovacích kĺboch ​​po celom Piemonte v Severnej Karolíne - vo Vic's Barbecue v High Point a v Hursey's v Burlingtone, kde za 95 centov predali malý tanier na grilovanie s fackou a hushpuppies. . Vydali sa na východný východ až do Goldsbora, kde ich do roku 1960 Adam Scott podával v reštaurácii s grilom, ktorú postavil ako prístavbu svojho domu.

V dnešnej dobe je hushpuppy takmer univerzálny v grilovaných spojoch v časti štátu Piemont a tiež sú celkom bežné vo východnej časti. Väčšina receptov je dosť jednoduchá: základné cesto vyrobené z kukuričnej múky, vajec a mlieka, ktoré je tvarované do guličiek alebo podlhovastých prstov a vyprážané na oleji alebo horúcom tuku do zlatista. Niektorí kuchári dávajú do cesta mletú cibuľu a tí skutočne kreatívni môžu miešať niektoré nakrájané jalapeños alebo celé kukuričné ​​zrná. Väčšina grilovacích spojov však s takou fantáziou netrápi.

Čo sa medzi jednotlivými kĺbmi líši najviac, je veľkosť a tvar hushpuppies. Na Centrum grilovania v Lexingtone , cesto z kukuričnej múky stále tvarujú ručne, rozrežú ho špachtľou a tenkým nepravidelným prstom kvapnú do rozpáleného oleja, ktoré sa vyprážajú hnedo a sviežo. Hneď za mestom sú ostré tmavohnedé šteniatka Grilovanie v Lexingtone sú klasickými príkladmi valcového štýlu, zatiaľ čo o niečo južnejšie na Kuchárske grilovanie sú to malé guľôčky veľké ako guľky strelcov

Sférické hushpuppies veľké ako golfová loptička, aké sa servírujú Carolina Bar-B-Q v Statesville sú jednou z najbežnejších foriem. Asi najunikátnejšie sú tie, ktoré sa nachádzajú na Fuzzyho Bar-B-Q v Madisone , kde na tanieri dostanete iba jedného šupíka. Ale čo je to za hushpuppy! Cesto z kukuričnej múky je vtlačené do lievikovitého koláča s horúcim olejom a nechá sa skrútiť a zložiť do dlhého zlatohnedého klika, ktorý je zvonka dokonale ostrý a v strede žuvací.

V Severnej Karolíne nemusí existovať jednoznačný konsenzus o správnej veľkosti a tvare hushpuppies, ale v tomto je skutočne zhoda: žiadny tanier alebo podnos s nakrájaným bravčovým grilom by bez nich nebol úplný.