stellaparkscookie.jpgFoto Sarah Jane SandersV relácii „Dajte mi trochu cukru“ nám Emily Hilliard predstavuje niektoré z najtalentovanejších kuchárov cukrárskeho priemyslu na juhu, s láskavým dovolením Aliancia Southern Foodways . Robia to dobre podľa klasiky, zatiaľ čo vyvíjajú nový vlastný kánon. Vráťte sa každý pondelok a dozviete sa dôvod, ktorý šetrí miesto pre dezert.
SZO: Stella Parks
Kde: Tabuľka tri desať , 310 W. Short St., Lexington, KY
V kuchynskej zásuvke na Tabuľka tri desať v Lexingtone v Kentucky šéfkuchárka Stella Parksová chová sadu plastových odmerných lyžičiek, ktoré jej dali jej rodičia, keď mala 8. „Nedávno som ich vykopal u mojich priateľov“. domu a rozhodol sa vziať ich do práce. Je to pekný pocit prichádzať do úplného kruhu. ““
Parks, rodáčka z Kentucky, však vždy nevedela, že jej cestou bude profesionálne pečenie. Aj keď od mala piekla a ako tínedžerka začala pracovať v reštauráciách, vždy si myslela, že píše knihy. Keď však nastal čas na vysokoškolské štúdium, prehodnotila to. „Vedel som, že nemám osobnosť vhodnú na výučbu alebo na žurnalistiku alebo na akékoľvek iné zamestnania zamerané na angličtinu, na ktoré by som si spomenul. Vedel som, že rád pracujem v reštauráciách, pracujem s rukami a nohami. Potom som začal skúmať kulinárske školy v domnení, že by som mohol pracovať v stravovacích službách a písať naboku. “
A to je presne to, čo urobila. Okrem profesionálneho pečenia píše Parks aj o inteligentnom, často vtipnom a nutkavo čitateľnom blogu o pečení BraveTart . Obsahuje kreatívne preberanie klasických receptov - od marshmallows po šampanské až po belasé z cmaru - a užitočné tipy pre domácich pekárov, napríklad ako správne používať cukrárske vrecúško. Jej prvá kniha, predbežne s názvom Sladká pravda: Tajná história ikonických amerických dezertov , prichádza z Nortonu v roku 2014. Parks hovorí, že byť foodblogerkou jej pomohla uvedomiť si vlastnú identitu južného pekára, „vždy som používala prísady ako cmar, cirok, kukuričná múka, sassafras a bourbon. Nikdy som si nemyslel, že sú južanmi (alebo Kentucky), kým som nezačal blogovať. Potom by som dostal tieto e-maily od ľudí v New Yorku alebo Oregone so otázkou „kde nájdem cirok?“ alebo „kde nájdem kamennú kukuričnú múku?“ Potom som si začal uvedomovať, ako veľmi skúsenosť s vyrastaním v Kentucky informovala o tom, ako som zásobil svoju špajzu, ovplyvnil moje chute. “
Parks sa presťahoval späť domov do Kentucky, aby spustil program pečenia pri stole Three Ten, ktorý sa otvoril v roku 2010. Tam vyrába dezerty vo francúzskom štýle tlmočené cez americké chuťové bunky. „Mysli na arašidové maslo pots de crème s redukciou červeného vína alebo na Paris-Brest s príchuťou s'mores profilu. '' Táto kultúrna križovatka nie je pre Parky žiadnou novinkou. „Vyrastal som v malom vidieckom mestečku Versailles [vyslovene ver-SALES], takže mám„ Versailleský “makarón, ktorý hrá na francúzsko-kentuckú dichotómiu, ktorú názov napovedá. Je to škrupina kukuričnej múky bez mandlí s krémom z ciroku. “ Aj keď Parks možno nepredpokladala, že pečenie bude mixom, plní svoj detský cieľ, a to napísaním knihy, zatiaľ čo žije a pracuje v rodnom Kentucky. Je to, ako hovorí, pekný pocit, že ste sa dostali do úplného kruhu.
Ďalej Stella Parks zdieľa svoj recept na jeden taký americký interpretovaný francúzsky dezert: madeleines z kukuričnej múky.
stellaparks_madeleines1.jpgFoto Sarah Jane SandersKukuričná múka Madeleines
Vytvorí asi 18 súborov cookie
Listová masť dodáva madeleines úžasné bohatstvo a zďaleka vytvára moju obľúbenú verziu. Ak je to pre vás problémová zložka alebo iba nepríjemná, rozpustené (alebo vyčírené) maslo bude tiež dobre fungovať.
- 1 1/2 unce masla alebo listovej masti, rozpustené
- 4 unce plnotučného mlieka 1 vajce
- 1 3/4 unce cukru
- 1/4 lyžičky soli
- 1 1/2 čajovej lyžičky prášku do pečiva
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu alebo zvyšky z polovice vanilkového struku
- 2 1/2 unce žltej kukuričnej múky, najlepšie jemne alebo stredne zomleté
- 2 3/4 unce univerzálnej múky, preosiate
- voliteľné: nahrubo zomletá kukuričná múka na posypanie
Rúru predhrejte na 350 ° F a zľahka nastriekajte formu Madeleine (tá pomáha škrupinám lepšie zhnednúť pomocou kremíka) alebo formu na muffiny. Ak používate formu na kukuričný chlieb, formy potrite maslom alebo olejom, vložte do rúry a pred plnením počkajte, kým nebudú horúce. Takto získate skvelú kôru a zabránite prilepeniu.
Výroba cesta nemôže byť jednoduchšia. Spojte všetky ingrediencie v miske a šľahajte ich, kým nezostanú žiadne hrudky. Cesto nechajte stáť 10 minút, alebo kým nezhustne, a potom každú šupku naplňte do 3/4 (asi dve čajové lyžičky).
Pečte 8 až 10 minút alebo dovtedy, kým sa zdá, že hrby už nemajú roztavené centrá.
Milujem tieto sušienky, ktoré sa najlepšie podávajú teplé, ale vydržia asi dva dni vo vzduchotesnej nádobe (čoraz lepšie je ponorenie do horúcej kávy alebo čaju). Sú tiež skvelé toasty s džemom.
Poznámka: Tento recept nebol testovaný spoločnosťou Southern Living Vyskúšajte kuchyňu.
Emily je spisovateľka, folkloristka a pekárka so sídlom vo Washingtone, D.C. V dome nič „a tweety na @housepie.