potlikkerove papiereThe Potlikker PapersAk radi čítate o južanských jedlách, pravdepodobne ste fanúšikom Johna T. Edgeho. A ak nie ste oboznámení s Johnom T. (ako ho volajú priatelia a svet jedla ako taký), je čas sa zoznámiť. Ako riaditeľ Aliancia Southern Foodways Edge a jeho tím na univerzite v Mississippi dokumentujú, študujú a oslavujú rozmanitosť jedál na celom juhu. Bez ohľadu na predmet, z práce Edge sa vždy dá niečo naučiť. Za posledné desaťročie sa venoval témam, ktoré boli také rozmanité, ako horúca trasa tamale v delte Mississippi, úlohy počítadiel obedov v hnutí za občianske práva, rozmach fariem prevádzkovaných ženami v Gruzínsku a ya ka mein, New Orleans. vziať na japonský ramen.
Rovnako ako John Egerton a ďalší spisovatelia a historici potravín pred ním, aj Edge ukázal svetu, že neexistuje žiadna skutočná južanská kuchyňa. Južanské jedlo je tak regionálne, ako to len ide - to môže dosvedčiť každý, kto sa niekedy dostal do búrlivej debaty o grilovaní. Za mnohými najikonickejšími pokrmmi juhu je bohatá, často komplikovaná história, ako napríklad gumbo, kukuričný chlieb a potlikker, ktorá inšpirovala názov jeho najnovšej knihy: The Potlikker Papers .
Ako píše Edge v úvode knihy:
Rovnako ako vynikajúce pokrmy provincie po celom svete, je potlikker záchranným jedlom. Počas éry antebellum páni jedli zeleň z hrnca a odložili potlikker pre kuchárov otrokov a ich rodiny, pričom netušili, že vývar, nie zeleň, je bohatý na živiny. Po otroctve potlikker udržiaval pracujúcich chudobných, čiernobielych. „Žil som z toho, čo som nejedol,“ napísal Richard Wright. „Možno ma udržiaval slnečný svit, čerstvý vzduch a hrncová voda zo zelených.“
Na rýchlo gentrifikovanom juhu súčasnosti získal potlikker nové významy. Pri hľadaní jedla, ktoré predstavuje tento región, kuchári a spisovatelia znovu získali potlikker. Lesklý časopis o potravinách, ktorý sa v súčasnosti nachádza, nedávno zverejnil recept na rezance potlikker s horčicovou zeleninou. Národný verejnoprávny rozhlas informoval, že šéfkuchár z Washingtonu, D.C. redukuje collard potlikker na nízku omáčku, tekutinu polieva čiernookým hráškom a omáčkou ju nalieva na grilované ryby. A kuchár v Aténach v Gruzínsku predstavil jedlo z pytliaka horského pstruha vo varenom arašidovom potlikkeri. Nevyhnutelne nazval vývar nutlikkerom.
Prostredníctvom profilov významných južanov vrátane farmárky a vodkyne občianskych práv Fannie Lou Hamerovej, šéfkuchára Cajun Paul Prudhomme a plukovníka Sandersa (áno, the Plukovník - a nie je to on, kto si myslíte, že je), Edge ukazuje, ako jedlo formovalo históriu Juhu a zase históriu celej krajiny. Predaj librových koláčov a kuracích sendvičov pomohol v 50. rokoch minulého storočia ako palivo pre Montgomery Bus Boycott. Južné farmy boli dejiskom hnutia späť do krajiny v 70. rokoch. Juhoamerické remeselné potravinárske výrobky, dedičské produkty a inovatívni kuchári hrali dôležitú úlohu v šialenstve typu farmy až po stôl v roku 2000. A dnes si prisťahovalci z celého sveta vybrali za svoj adoptívny domov juh, ktorý so sebou priniesol rozmanitú a chutnú škálu kuchýň.
Ako píše Edge:
Na dlhom pochode k rovnosti sa boje o jedlo prejavili a ovplyvnili zmeny v celom regióne i v celej krajine. Kedysi sa to považovalo za retrográdne, južanské jedlo sa dnes považuje za základ americkej kuchyne. Južní kuchári, ktorí pracovali v chatrčiach pri ceste, dnes požadujú chrámy bieleho obrusu, kde varia spolu s novými prisťahovalcami. Súhlas bol búrlivý a stále pokračuje, ale tento úsek silno podporil národné rozhovory o kultúrnej identite.
The Potlikker Papers je pripomienkou toho, kde sme boli, ako ďaleko sme prišli a ako ďaleko ešte musíme zájsť. Kniha, ktorá je k dispozícii pre predobjednať cez Amazon , sa v máji dostane na bok.