Aj tí z nás, ktorí prisahajú (namiesto toho, aby nadávali) na zrno, musia uznať, že nevyzerajú alebo nechutia, keď ich neopravíte správne, ale zrno je plné chutí a šarmu v tých správnych rukách. Kuchári, ktorí vedia, ako rozprúdiť poriadny hrniec s krupicami, chápu, že sa oplatí začať s kamennou drťou, ktorá si zachová príchuť praženej kukurice, a štedro ju osoliť. (Drť prahne po soli.) Tiež vieme, že niekedy je vhodné naplniť ich syrom.
Druh syra mení osobnosť krupice, preto si vyberte taký, ktorý vyhovuje vašim chutiam, alebo ho dobre spárujte so sprievodným jedlom. Napríklad parmezán je jemný, mimoriadne ostrý Cheddar odvážny a Gruyere je príjemne v strede. Ale bez ohľadu na to, aký syr ste si vybrali, určite pridajte nejaký krémový syr. Áno, tvarohový krém. (Medzi puristami krupice je to kontroverzné, ale počujte ma.) Krémový syr nie je hviezdou hrnca so syrovým krúpy, ale hrá silnú a presvedčivú podpornú úlohu.
Krémový syr sám o sebe málo dodáva chuť, dodáva však krémovosť a krásne sa topí, takže pridanie lyžice do hrnca so syrovými krúpy pomôže ostatným syrom (syrom) hladko sa roztopiť bez oddeľovania. Jeho tuk nesie ďalšie príchute, vylepšuje korenie, cesnak, horúcu omáčku, bylinky alebo akékoľvek iné korenie, ktoré ste pridali do svojho receptu. Na rozdiel od hustej smotany nebude vaša krupica ani príliš tenká, ani tak tučná a lepkavá, že už nebudú mať vôbec nič chuť.
Krémový syr vylepšuje textúru krupice rovnako ako korenie. Funguje to tak dobre, že do každého hrnca môžete začať pridávať niektoré, aj keď nepridávate žiadny iný syr, najmä keď pripravujete posýpku dopredu a zohrejete ju alebo ju neskôr znovu zohrejete. Pretože smotanový syr pomáha udržiavať ich husté, tieto krupice sa môžu uchytiť pod prísadami, ktoré sú výrazné a slané, ako sú krevety, dusené jedlá alebo grilované reďkovky.
Koľko smotanového syra teda robí trik? Netrvá to veľa, iba asi 1/4 šálky (2 unce) na každú 1 1/2 šálky nevarenej krupice, čo prinesie asi 6 porcií. Tajomstvo spočíva v použití iba dostatočného množstva krémového syra, aby ste si všimli, keď chýba, a nie až tak, že lepí dielo a maskuje chuť samotnej krupice.