Kuchári roka 2020 O južanských jedlách sa často hovorí, že sú zafixované v čase - akoby existoval iba jeden správny spôsob pečenia sušienok alebo varenia krupice. Tieto dlhodobé zásady varenia nájdeme v zvetraných kartách receptov, na okraji špirálovo viazaných kuchárskych kníh a v našich cenných spomienkach na členov rodiny, ktoré už dávno boli preč. Ale ako ukazujú nasledujúce talentované kuchárky z celého Juhu, existuje spôsob, ako sa oženiť s minulosťou a súčasnosťou. A je to vynikajúce. V Tennessee vyrába Mee McCormick bezlepkové vyprážané kurča, ktoré konkuruje akýmkoľvek tradičným receptom. V Kentucky si Samantha Fore získala sledovanosť za svoje živé jedlá zo Srí Lanky, ktoré sa stretávajú s južanmi. A v Texase dáva Vianney Rodriguez jedlám Tex-Mex rešpekt a uznanie, ktoré si zaslúžia. Prostredníctvom kuchárskych kníh, potravinových blogov, vyskakovacích reštaurácií a ďalších všetkých siedmich našich kuchárov roka 2020 rozširuje spôsob, akým definujeme južanské jedlá, a zaisťuje, aby bolo pri stole miesto pre všetkých. —Lisa Cericola
Kuchárka roka Jerrelle Guy 2020Poďakovanie: s láskavým dovolením Jerrelle GuyJerrelle Guy
Jerrelle Guy nemá rád odmerky. To nikdy tak nikto z mojej rodiny nevaril, hovorí Guy. Všetko sa dostane do očí. Telefonujete príbuznému, aby ste zistili, aké tajné veci pridali, aby to bolo také dobré, a zvyčajne je to čokoľvek, čo mali po ruke a mysleli si, že hodia do mixu.
V Pečenie čiernej dievčiny , jej debutová kuchárska kniha z roku 2018, Guy spracuje recepty na pečené cmarové beignety a tortu z pomarančovej kôry s príbehmi svojho detstva v Lantane na Floride. Jej recepty môžu byť nostalgické, ale sú tiež moderné a ponúkajú bezlepkové alebo vegánske jedlá. Rovnako ako jej inkluzívny prístup k pečeniu, aj ona považuje kuchyňu za bezpečný priestor na boj s komplikovanými otázkami rasy, politiky a identity. Guy, tiež potravinárska stylistka a fotografka, pracovala s autorkou Toni Tipton-Martinovou na jej najnovšej kuchárskej knihe, Jubileum , ktorá oslavuje dve storočia afroamerickej kuchyne a tento rok získala ocenenie James Beard Award. Bola to spolupráca uskutočnená v nebi, hovorí Tipton-Martin.
Jedlo, ktoré som v detstve jedol, ma robí tým, kým som, a zatiaľ čo sa posúvam a prispôsobujem súčasnej kultúre, ktorej som súčasťou, stále prinášam svoju minulosť, moje chute, moje spomienky a to, čo ma upokojuje a spolu so mnou, hovorí Guy. Všetko sa porovná a prefiltruje.
—Zoe Denenberg
Solená írska krémovo-jablková Crostata od Jerrelle GuyPoďakovanie: Johnny Autry; Prop a štýl jedla: Charlotte L. AutrySolená írska krémovo-jablková Crostata od Jerrelle Guy je na jeseň tohto roku nevyhnutnosťou.
Samantha Fore Cooks roka 2020Poďakovanie: Clay WilliamsSamantha Fore
Rovnako ako mnoho južanských kuchárov, aj Samantha Fore oddala fanúšikov, ktorí zbožňujú jej vyprážané kuracie mäso, krevety a krúpy. Ale pre Fore sú tieto známe jedlá bránou k rozšíreniu chuti a mysle ľudí. V Tuk Tuk Sri Lankan Bites, svojom cestujúcom vyskakovacom okne so sídlom v Lexingtone v Kentucky, je kurča solené v zmesi cmaru a kari a krevety sú ochutené citrónovou trávou, zázvorom a limetkou a podávané na krupici z kokosovej ryže.
Odkedy bola spoločnosť Tuk Tuk otvorená v roku 2016, Fore zapojila Lexington a ďalšie mestá po celej krajine svojimi originálnymi receptami na srílanské jedlo. Narodila sa v Kentucky rodičom na Srí Lanke, takže jedlá, ktoré sú zmesou juhoázijských a juhoázijských surovín a techniky varenia, pre ňu prirodzene prichádzajú.
Tuk Tuk je viac než len vynikajúce jedlo. Fore hovorí, že to prekladá aj jej skúsenosti ako Američanky prvej generácie a pomáha búrať bariéry, ktoré ľudia kladú okolo vecí, ktoré sa zdajú odlišné alebo iné. Keď ste dieťa a vaši rodičia sú z inej krajiny, v čase, keď o tom viete, dôjde k pocitu premýšľania: „Váš batoh divne voní“ alebo „Vaše jedlo vyzerá zvláštne.“ Hovorí. Ak dokážem zabrániť tomu, aby sa deti cítili tak, ako som sa cítil, keď som bol na základnej škole, bolo by to pre mňa dosť poslania.
Prostredníctvom kontextovej ponuky, kuchárskej knihy vo vývoji a ďalších projektov na obzore si Fore kladie za cieľ predstaviť ľuďom nové chute a kultúry a zároveň im ukázať, že všetci máme viac spoločného, ako by sme si mysleli. Ak dokážem tieto hranice len trochu posunúť, stojí to za to.
—Lisa Cericola
TIPExistuje veľa dôvodov prečo Vojvodova majonéza nájdete v kuchyniach v celom regióne. Na rozdiel od väčšiny masovo vyrábaných korení táto obľúbená nátierka zostáva bez cukru, rovnako ako keď Eugenia Duke prvýkrát vytvorila recept pred viac ako 100 rokmi.
Sponzorované vojvodovou majonézou
Curry pošírovaná kreveta Samantha Fore’s s kokosovými ryžovými strediskamiPoďakovanie: Johnny Autry; Prop a štýl jedla: Charlotte L. AutryCurry pošírovaná kreveta Samantha Fore s kokosovou ryžou Middlins je juhovýchodná ázijská rotácia na krevety a krupicu.
Mee McCormick Kuchári roka 2020Poďakovanie: Heather MuroMee McCormick
pinewoodkitchenandmercantile.com
V reštaurácii Mee McCormick, Pinewood Kitchen & Mercantile, je odhlásenie ilustrované filozofiou podniku: skutočné jedlo pre každého bez ohľadu na vašu schopnosť platiť. Od svojho otvorenia v roku 2015 v meste Nunnelly v Tennessee si jedlá ako vyprážané ryby a hovädzie hamburgery z trávy kŕmili miestnych obyvateľov a lákali ľudí do Pinewoodu, aby sa len najedli. Nie je ľahké nájsť pohodlné jedlo, ktoré by sa dalo pripraviť ako bezlepkové, bez mliečnych výrobkov alebo vegánske.
Roky chronických zdravotných problémov viedli McCormicka na cestu poznávania úlohy, ktorú zohráva jedlo v našom blahobyte. Ona a jej manžel Lee otvorili Pinewood, aby sa mohla venovať špeciálnym diétam a rozšíriť definíciu zdravého stravovania. Kuchári by podľa nej nemali na potravinovú alergiu pozerať ako na bremeno, ale ako na príležitosť vyskúšať nové veci a vytvoriť dobré jedlo, ktoré vyživí ľudí.
A ako hovorí nápis, problémom nie je ani nedostatok peňazí. Ak hosť nemôže zaplatiť, personál ponúkne priateľské: „Máme to dnes!“ Hovorí.
Okrem prevádzkovania reštaurácie a biodynamickej farmy vydala McCormick svoju druhú kuchársku knihu, Moja kuchyňa z borovicového dreva . Hovorí, že ma poháňa vďačnosť za moje dobré zdravie a inšpiruje sa, aby som ľuďom pomohol nájsť podporné jedlo pri objavovaní ich vlastných ciest k wellness.
—Patricia S. York
Mee McCormick’s Pinewood Fried ChickenPoďakovanie: Johnny Autry; Prop a štýl jedla: Charlotte L. AutryMee McCormick's Pinewood Fried Chicken je bezlepkové a také vynikajúce.
Melissa Martin Kuchárky roka 2020Poďakovanie: Denny CulbertMelissa Martin
Všetko sa deje v kuchyni, hovorí Melissa Martin. Dusenie bielej fazule, vyprážanie rýb, odliatok tiet a strýkov, ktorí sa otáčajú dovnútra a von, aby vyzdvihli ryby alebo odhodili vedro krabov. Pre Martina sú to každodenné rituály, ktoré merajú život v Bayou.
Cajunské varenie Martinovho detstva v Chauvine v Louisiane bolo jednoducho ochutené a silno zakorenené v morských plodoch. Po získaní kulinárskeho vzdelania v reštauračných kuchyniach v kalifornskom údolí Napa Valley sa obrátila na zdroj bližšie k domovu. Chcel som ľuďom dovoliť všetko jedlo, ktoré som vyrastal, hovorí Martin.
Preto degustačné menu v klube Mosquito Supper Club (reštaurácia Martin’s New Orleans) sľubuje domácu cajunskú kuchyňu s nádychom sofistikovanosti. V určitom okamihu sa musíte zbaviť Masonových nádob a dať ľuďom smiech, hovorí. Na každom večernom posedení si môžu hostia vychutnať dlhé a pokojné jedlá z jedál, ako je ustricová polievka a krabové koláče.
Martin si predovšetkým prezerá svoju reštauráciu a svoju novú kuchársku knihu - Klub večierkov proti komárom —Na cestu k vyrozprávaniu príbehu Louisianinho zálivu. Hovorme o tomto mestečku v južnej Louisiane. Hovorme o erózii pobrežia a životnom prostredí a prevádzkovaní udržateľnej reštaurácie s nulovým odpadom, hovorí. Skutočne, najdôležitejšou časťou je príbeh.
—Zoe Denenberg
Chlebové rožky Melissa Martin’s LagniappePoďakovanie: Johnny Autry; Prop a štýl jedla: Charlotte L. AutryChlebové rožky od Melissy Martinovej Lagniappe sú dokonalým doplnkom každého jedálenského stola.
Coby Ming a Damaris Phillips, kuchári roka 2020Poďakovanie: Gretchen BellCoby Ming a Damaris Phillips
Ak jedno slovo definuje tvorivý tím Damarisa Phillipsa a Coby Minga, je to spojenie. Existuje spojenie medzi dvoma kuchármi, ktorí sú dlhoročnými priateľmi a obchodnými partnermi, spojenie s farmármi, s ktorými pracujú, a spojenie s ich hosťami.
Obaja sa stretli pred viac ako 20 rokmi počas práce v Lynn’s Paradise Café v Louisville v Kentucky. Aj keď ich kariéra viedla rôznymi smermi (Ming pracoval ako kuchár v niekoľkých miestnych reštauráciách; Phillips bol víťazom v televíznom seriáli.) Hviezda siete potravín a mala vlastnú šou, Southern at Heart ), zostali v kontakte a zdieľali rovnakú vôľu vziať svoje kulinárske a pohostinské skúsenosti na inú cestu. Po mnohých rokoch hovorenia o tom, čo by sme mohli robiť spolu, sme sa rozhodli prestať rozprávať a začať chodiť, hovorí Ming.
V roku 2019 Phillips a Ming založili Klub večierkov Bluegrass - mesačné tiketové udalosti, ktoré oslavujú komunitu, regionálnu históriu a jedlo z miestnych zdrojov. Každý večerný klub je založený na koncepte, že spoločné jedlo by malo byť zábavné, a má inú tému a umiestnenie v okolí Louisville, ktoré sú tajné až dva dni pred podujatím. Držitelia lístkov sa môžu ocitnúť na vychytenej hodine koktailu z 50. rokov, keď jedli švédske fašírky a čertovské vajcia, alebo na neformálnej nedeľnej večeri so smaženým kuracím mäsom a šalátom z bourbonu. Odkedy COVID-19 dočasne zastavil veľké zhromaždenia, ponúkli miestne piknikové koše na Deň matiek, Pamätný deň, rande a ďalšie.
Ponuky sa líšia v závislosti od témy a sezóny. Namiesto toho, aby povedali poľnohospodárom, čo chcú pripraviť, sa Phillips a Ming spoliehajú na to, že pestovatelia im dajú vedieť, čo je v sezóne, a odtiaľ zostavia svoj jedálny lístok. Zážitky z jedla boli kedysi zábavné, hovorí Phillips. Ľudia trávili hodiny tancovaním a rozhovormi - dnes je to len jedlo a beh. Aby sa ľudia zmiešali, nastavili odbočky ako aktivitu, ktorá zahŕňala záhadné darčeky, ktoré sa dali odomknúť, iba ak účastníci nasledovali indície.
Vytvorenie vzťahu tam, kde neexistoval, je také dôležité pre podporu porozumenia a empatie, hovorí Phillips. Ak môžete presvedčiť ľudí, aby sa podelili o jedlo a spoločne sa zabavili, máte dobrý štart, dodáva Ming.
—Patricia S. York
Mrkva Sumac s Coby Mingom a Damarisom Phillipsom s Feta Mousse a Chrumkavým PankomPoďakovanie: Johnny Autry; Prop a štýl jedla: Charlotte L. AutryCoby Ming a Damaris Phillips Sumac Mrkva s Feta Mousse a Crispy Panko kombinuje známe ingrediencie novým spôsobom.
Vianney Rodriguez Kuchári roka 2020Poďakovanie: Jason David PageVianney Rodriguez
Najskoršou kulinárskou spomienkou Vianney Rodriguezovej je sledovanie jej matky a abuelity (babičky), ako vyvaľujú cesto na empanádu. Mali perfektný rytmus, hovorí. Bolo to ich malé kúzlo a vždy som chcel byť pri tom.
Rodriguez hovorí, že je dookola Texanka - vďaka Bohu za hruď a queso, hovorí, smeje sa - ale je tiež hrdou mexickou Američankou prvej generácie. Chodil by som do školy a hovoril som anglicky, ale hneď ako som vošiel domov do dverí, hovorili sme iba po španielsky, hovorí. Dalo mi to to najlepšie z oboch svetov.
Prostredníctvom jej blogu Sladký život a jej kuchárske knihy, Latin Twist a pomalý hrniec Tex-Mex , zahŕňa všetky aspekty svojej identity a oslavuje vynaliezavosť a kultúrnu fúziu pokrmov Tex-Mex.
Pre Rodrigueza sa všetko vracia do kuchyne jej babičky. Teraz, keď mám deti, chcem s nimi tie spomienky. Reč je o momentoch, ktoré vedú k receptu.
—Zoe Denenberg
Dort Concha Tres Leches od Vianney RodriguezPoďakovanie: Johnny Autry; Prop a štýl jedla: Charlotte L. AutryDort Concha Tres Leches od Vianney Rodriguez sa ľahko šľahá vďaka tortovej zmesi.