Bar-B-Q veľkého Boba Gibsona S dym stúpajúci nad močariskom neďaleko domu Jima a Weezieho Gibsona znamená pre ich susedov jednu vec - Jimove varenie celého prasaťa. Pár Beaufort v Južnej Karolíne takto baví najmenej 30 rokov. „Spravidla robíme asi jedno prasa pečené ročne,“ hovorí Jim vo svojej sviežej príhode z Lowcountry. „Deti ich začali mať pre svojich priateľov na Vianoce a my sme pokračovali.“
Jim má priateľov, ktorí mu pravidelne pomáhajú, ako aj ďalších, ktorí mu odídu. Kamarátstvo vyvinuté počas týchto udalostí považuje za sladšie ako údené bravčové mäso.
„Hneď ako začnete variť, niekto sa objaví,“ hovorí. „Každý rád navštevuje a rozpráva príbehy. A každý má vždy rád, keď je okolo ohňa - viete, ako sa Južania nachádzajú. ““ Tiež majú povestný názor na to, ako sa im páči ich grilovanie. „Je to ako náboženstvo,“ hovorí Jim so smiechom.
Celé prasa sa varí pomaly, po jednom šťavnatom pokvapkaní, takže strážcom jamy zostáva dostatok času na prípravu hash. Toto dusené jedlo podávané na ryži je obľúbeným sprievodom údeného bravčového mäsa v Južnej Karolíne. Tradičné verzie zahŕňajú ošípané pečeň a mäso z hlavy, ale pečeňový hash sa už zriedka vyskytuje. Jimov recept, vyrobený zo zmesi mletého bravčového a hovädzieho mäsa, má chilli konzistenciu. „Keď robíš hash,“ odporúča Jim, „je to skvelý čas na spoločnosť - nikto nechce toľko cibule krájať sám!“ Pretože zmes musí byť miešaná, aby sa zabránilo prilepeniu na hrniec, má Jim pre svojich kamarátov na grilovanie stále pravidlo: „Nádobu nedávajte bez miešania.“
Niektorí ľudia radi podávajú varené prasa neporušené a umožňujú hosťom zvoliť si také pochúťky, aké chcú - prasací pickin v pravom slova zmysle. Iní, napríklad Jim, radšej odstránia kožu, kosti a chrupnú, potom mäso nakrájajú alebo stiahnu pre ľahšiu manipuláciu. „Prasiatko s hmotnosťou 100 kilogramov nasýti asi 100 ľudí, ak si ho sami obsluhujete, takže ak máme spravodlivý počet hostí, vždy ho zariadim.“
Na konci dňa sa k kuchárskej čate pripojí väčší dav priateľov, ktorí sa chystajú na jedlo. Hosť hostí víta hora nakrájaného údeného bravčového mäsa, hašu a ryže, kapustový šalát a veľa korenistej omáčky. Pre Jima, ktorý sa stará o oheň od 5:30, je čas tešiť sa zo svojich priateľov a z plodov svojej práce. Jeho a Weezieho pohostinnosť obklopuje skupinu ako prikrývka dymu s bravčovou vôňou. Párty pokračuje do noci a všetci si pochutnávajú na poslednej zábave a jedle, keď očakávajú, že sa opäť zídu, aby upiekli ďalšie prasa.
Varenie celého prasaťa
Tieto základy ponúkajú Jim Gibson, právnik Beaufort v Južnej Karolíne, s dlhoročnou rodinnou tradíciou grilovania, a Chris Lilly, majster jamy v Big Bob Gibson Bar-B-Q (bez vzťahu k Jimovi Gibsonovi) v Decature v Alabame.
Jamka zo škvárobetónu sa ľahko stavia; bloky jednoducho naukladajte na seba, vysoké štyri riadky. Postavili sme jamu 60 x 46 x 27 palcov. Môžete si dať vyrobiť rošt v plechovej spoločnosti. Okrajte rošt krycími blokmi stojacimi po ich stranách. Jednu stranu jamy nechajte otvorenú, aby ste mali prístup k ohňu, pomocou vlnitého plechu ako odnímateľných dverí. Oheň založte na holej zemi alebo na lávových kameňoch. Zatiaľ čo Jim najradšej varí na drevenom uhlí, s použitím nepriameho tepla, Chris pridáva malé množstvo ochuteného dreva a udržuje nízky oheň priamo pod prasaťom.
Začnite rozštiepeným vypitvaným prasaťom, z ktorého bola odstránená hlava a chodidlá. Odstráňte membránu lemujúcu rebrá. Nakrájajte na ňu ostrý nôž, potom ju chyťte papierovou utierkou a stiahnite. Z vnútornej strany každej polovice posypeme 1/2 až 3/4 šálky kóšer soli a pokožku potrieme olivovým olejom. Mäso položte na rošt šupkou nahor, potom ho zakryte ťažkou lepenkou (sploštené chladničky fungujú dobre).
Prilepte teplomer na grilovanie cez lepenku, aby ste sa uistili, že teplota jamy zostáva na 250 °; skontrolovať každú hodinu. Pomocou teplomeru na okamžité čítanie skontrolujte teplotu stehien a pliec. Akonáhle šunka dosiahne asi 145 ° (naša trvala päť hodín), je čas obrátiť sa. Kožu pred otočením prepichnite na niekoľkých miestach, aby prebytočný tuk vyčerpal. Po otočení nalejte do hrudného koša veľa omáčky a zvyšok prasaťa dobre vytrite grilovacím mopom. Varíme, kým nie sú šunky asi 180 ° a plecia asi 190 °, občas podlejeme. V tomto príbehu je zahrnutá Jimova omáčka. Proces varenia bude pre stokilovú prasa trvať osem alebo deväť hodín.