Ak máte to šťastie, že vám zostali rebrá z varného alebo grilovacieho kĺbu, musíte vedieť, ako ich správne zohriať, aby nevyschli.
Spýtal som sa Matthew Register, majiteľa Southern Smoke BBQ v Garland, NC, a autor novej kuchárskej knihy Južný dym za jeho radu. Register odporúča vynechať mikrovlnnú rúru a pomaly ohriať uvarené rebrá v nízkej rúre. Vložte rebrá do panvice pokrytej hliníkovou fóliou a potom ich pečte na 250˚F. Keď mäso dosiahne vnútornú teplotu 130 ° F až 140 ° F, rebrá vyberte z rúry.
Ak ohrievate rebierka, ktoré ste si doma uvarili, vlastnou omáčkou alebo olejom, Register navrhuje pridať do rebier ešte jednu vrstvu. „Ak používate grilovanú omáčku, potrite rebierka omáčkou a potom ich odkryté varte ďalších 10 až 15 minút, aby omáčka mohla na rebrách skaramelizovať,“ hovorí. „Ak používate skôr korenie, ako omáčku, potom, ako rebrá zohrejete na teplotu, vyberte ich z rúry a pred nakrájaním a podávaním ich zakryte korením.“
Ak vás celá táto reč o rebrách hladí, vyskúšajte Registerov recept na rebrá v suchu, ktoré sa vyťahujú v Memphise z jeho novej knihy:
Memphis rebrá za sucha
V mojej reštaurácii som si adoptoval rebrá v štýle Memphisu. Ich charakteristická príchuť pochádza z jedinečného trenia, ktoré obsahuje prísady ako oregano, zelerové semiačko a cibuľový prášok. Pretože Memphis bol hlavným mestom na obchodnej ceste rieky Mississippi z New Orleans, obyvatelia mali prístup k takémuto koreniu, ktoré nebolo dostupné v iných častiach Juhu. Nasledujúci recept čerpá z týchto chutí a je mojou poctou rebrám v štýle Memphisu. Okrem toho, že varíte pomaly a pomaly, odporúčam iba variť ich v sobotu večer obklopený priateľmi, pričom v pozadí hrá B. B. King.
Slúži 4 až 6
Pre Memphis Dry Rub
1 šálka papriky
6 lyžice. čerstvo mleté čierne korenie
4 lyžice. cibuľový prášok
¼ šálka zelerového semena
2 šálky baleného hnedého cukru
6 lyžice. sušené oregano
2 lyžice. sušený tymián
4 lyžice. horčicový prášok
6 lyžice. soľ
½ šálky čili prášku
Pre mop
1 šálka octu
1 šálka vody
½ šálky Memphis Dry Rub
2 priehradky na chrbát pre deti, asi 1,5 kilogramu
BBQ omáčka v štýle Memphis, na podávanie (pozri nižšie)
1. Pripravte suché trenie: V miske alebo vzduchotesnej skladovacej nádobe zmiešajte všetky ingrediencie na trenie spolu s vidličkou a dbajte na to, aby boli dobre kombinované. Ak je tento uzáver uzavretý, môže sa držať až 3 mesiace.
dva. Vytvorte mop: V miske na mixovanie zmiešajte ocot, vodu a spolu ich potrite a rozšľahajte. Odložiť.
3. Pripravte si gril na údenie. Na prípravu rebier ich preklopte tak, aby kosť smerovala nahor. Hrot tupého noža zasuňte pod membránu zakrývajúcu zadnú časť rebier. Zdvihnite a uvoľnite membránu, kým sa neuvoľní, potom chyťte roh membrány a úplne ju stiahnite. To pomôže vytvoriť rovnomerne dymový krúžok na vašich rebrách.
4. Rebierka dochuťte asi ½ šálkou vtieradla, pričom dbajte na to, aby boli rebrá potiahnuté. Vtierku vtierajte do rebier, aby ste sa uistili, že sa drží. Rebierka položte kosťou stranou nadol na gril a povarte ich zakryté 1 hodinu. Vezmite veko grilu a rebrá potrite mopovou omáčkou. Znovu položte veko, povarte ho 30 minút a znova podlejte. Varte posledných 30 minút, alebo kým rebrá nebudú jemné a kosti nebudú obnažené.
5. Na servírovanie rozrežte každý stojan na tri kostice a vrchnou časťou posypte asi ½ šálky (alebo viac, ak je to potrebné) zvyšného vtieradla. (Zvyšok rubu si odložte a uložte nabudúce, keď budete robiť rebierka.) Podávajte s bokom omáčky BBQ v štýle Memphis.
BBQ omáčka v štýle Memphis
Vyrobí 3 šálky
2 šálky kečupu
½ šálky baleného hnedého cukru
1 polievková lyžica. cibuľový prášok
1 lyžička soľ
2 lyžičky cesnaková soľ
½ šálky horčice
1 polievková lyžica. čerstvo mleté čierne korenie
2 lyžice. worcesterská omáčka
1 šálka palacinkového sirupu (nie javorový sirup; chcete vysoký obsah cukru v sirupe)
1 polievková lyžica. pikantná omáčka
1. V trojštvrťovom (2,8 l) hrnci zmiešajte všetky ingrediencie a spolu ich šľahajte, kým nie sú dobre premiešané. Na miernom ohni priveďte mierne do varu. Znížte teplotu na minimum a za občasného miešania povarte 20 minút.
2. Odstavíme z plameňa a necháme vychladnúť. Uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe v chladničke, kým nebudete pripravený na podávanie. Môže sa konať až týždeň.
Recept vyňatý z Southern Smoke: Grilovanie, tradície a cenené recepty, ktoré sú dnes vymyslené Matthew Register.