Erik NielPoďakovanie: Naša fotografia z AmpersanduJedna nominácia na cenu Jamesa Bearda a dve rozvíjajúce sa potravinové destinácie v Chattanooge dokazujú, že zatiaľ čo hlas šéfkuchára Erika Niela je tlmený, južné jedlo, ktoré vytvára, určite nie. Posadili sme sa s majiteľom Easy Bistro & Bar a Main Street Meats, aby sme sa porozprávali o jeho väzbách Chattanooga, vplyve Cajunu a o tom, čo má najradšej na šéfkuchárovi na juhu.
SL: Pochádzate z Louisiany. Ako táto kultúra stravovania formovala vaše jedlá?
EN: Je to všetko o tom, prečo milujem jedlo. To, ako si louisianske kreolské a cajunské kultúry vážia jedlo, mi umožňuje pochopiť, ako jedlo robí ľudí šťastnými alebo smutnými. Bez nej by som nebol v potravinárskom priemysle. A teraz som v bode svojej kariéry, keď pri každom jedle, ktoré vytvorím, chcem znovu vytvoriť pocity, ktoré kreolské a cajunské jedlo prináša. Zakaždým, keď nájdem niečo, čo chutí dobre - aj keď to nechutí ako kreolská kuchyňa -, keď mi pripadá, ako keď som mal 8 rokov, stál som vzadu v dome svojich rodičov pri raci. zasiahne domov pre mňa.
SL: Čo si ako prvé spomenuli na varenie v detstve?
EN: Ryby, ktoré sme s otcom chytili. Pamätám si dosť jasne, že som chytil skutočne veľkého škvrnitého pstruha. Vystúpili sme z noža a môj otec ma nechal vyčistiť a smažili sme ho.
SL: Aká je vaša obľúbená reštaurácia v Louisiane práve teraz?
EN: Rád chodím do New Orleans. Zakaždým, keď idem, som len v úžase pred všetkým, čo sa stalo od môjho posledného pobytu. Úprimne povedané, moja obľúbená reštaurácia je čokoľvek, v čom momentálne jedávam.
SL: Čo vás viedlo k tomu, že ste sa rozhodli otvoriť reštauráciu v Chattanooge? Aká je potravinová scéna teraz a v porovnaní s časom, keď ste otvorili svoju prvú reštauráciu Easy Bistro & Bar?
EN: Vedel som, že chcem byť vždy v reštauračnom priemysle a že chcem vlastniť svoje vlastné podnikanie. Chattanooga je miesto, kde som sa usadil z rodinných dôvodov. Ale potom všetci odišli, stretol som dievča, zamiloval som sa a celých deväť metrov potom sme tam stále. Chattanooga sa stala mojou múzou ako mesto. Bolo to na vzostupe, keď som sa tam dostal pred 16 rokmi; O 16 rokov neskôr ma to zmenilo toľkými spôsobmi. Chattanooga mi pomohla rásť, rovnako ako rástla v čase, keď som tam bol.
SL: Ako by ste opísali štýl jedla v Easy Bar & Bistro?
EN: Je to naozaj amalgám juhofrancúzskeho, kreolského a klasického južanského jedla. Keď som sa začal profesionálne venovať vareniu, vedel som, že louisianska kuchyňa a kreolská kuchyňa sú iba moje začiatky. Rozobral som to späť k jeho koreňom, ktoré spočívajú v juhofrancúzskej kuchyni. Skutočnú jednoduchosť som našiel v juhofrancúzskom jedle, ktoré v kreolskej kuchyni neexistuje. Veľmi sa mi páčila sezónnosť a produkty francúzskeho jedla a to isté sezónne zameranie je na celom Juhu. Používame to, čo je k dispozícii; všetky tieto nápady neustále riffujeme.
SL: Obľúbené jedlo v ponuke?
EN: Vždy budem najšťastnejšia z toho, čo je v ponuke nové a surové. Vždy máme nejaké surové ryby a potom akékoľvek morské plody, s ktorými sa hráme - to je moje šťastné miesto. Ale potom sú tu veci, ktoré sú v ponuke už dvanásť rokov, a pravdepodobne ich už nemilujem tak ako predtým ... Myslím tým, že chcem, aby v jedálničku zostali, ale moja láska ochabla.
SL: Máte plány na otvorenie niečoho nového v budúcnosti?
EN: Áno. Samozrejme. V tejto polovici svojej kariéry som dostal niekoľko nápadov, na ktorých chcem skutočne pracovať. Ako každý iný kuchár na svete som teraz úplne zamilovaný do otvoreného ohňa, ohňa na drevo a fajčenia. Mám svrbenie, ktoré musím naozaj poriadne poškriabať. Myslím, že mám morskú reštauráciu (Easy) a mäsiarstvo / údeniny (Main Street Meats). Myslím si, že je ešte niečo, do čoho sa musím dostať.
SL: Čo je najťažšie na tom, byť kuchárom?
EN: Keby som vedel, koľko vedomostí o podnikaní obnáša šéfkuchár, keď som začínal, možno by som si o ich vývoji myslel inak. To je najťažšia vec: byť kuchárom nemusí nevyhnutne znamenať, že stále varíte, alebo že musíte byť neustále kreatívni. To znamená, že musíte riadiť každý z mnohých rôznych aspektov reštaurácie. Je to tiež jedna z najdôležitejších vecí na šéfkuchárovi: uvedomenie si, že vzťah medzi prednou a zadnou časťou (hosť a kuchyňa) je rovnako dôležitý ako to, ako ste na tanieri kreatívny. Ak to celé nefunguje, potom je to úplne nič. Môžete mať najlepšie jedlo na svete, ale ak hostiteľ nemôže zdvihnúť telefón a vykonať rezerváciu, nefunguje to.
SL: Čo na tom, že si šéfkuchárom, máš rád svoju prácu?
EN: Ach, je to fantastické. Denne dostávate ľudí k zábave. A na tomto svete je len veľmi málo pracovných miest, v ktorých môžete byť priamo zodpovední za radosť zo života ľudí. Ak robíme správne svoju prácu, o ktorú sa vždy snažíme, hostia v jedálni sa prepravujú. Myslím tým kúsok z vás a všetkých ostatných vo vašich prevádzkach & quot; duša sa na ne prenesie, na chvíľu, na skusy. A kŕmenie a výživa duše človeka je jedným z najväčších pocitov.
SL: Aká najpodivnejšia vec, ktorú si kedy varil?
EN: Och, broskyne a kraby som robil raz. Nakoniec to bolo jedno z mojich lepších jedál. Pripravila som zemiakové ravioli s mascarpone plnkou, šalotkou, citrónom, kaparou, broskyňami rýchlo restovanými, preliate jumbo knedľou a maslovou omáčkou, mierne opečené.
SL: Aká je tvoja nočná večera?
ZAP : No, som z Louisiany. Musím uvariť ryžu. Kedykoľvek potrebujem super komfortné jedlo, chcem ryžu s kuracím vývarom a maslom. Ak si nechám vypestovať nejaké bylinky, chytím ich. Aj kuracie mäso. Celý čas budem piecť celé kurča. Môžete ho nastaviť, hodiť do rúry, vrátiť sa o hodinu neskôr a je hotovo. Medzitým môžem prenasledovať svoje dieťa po dome a uvariť si ryžu.