Cuketové masloPoďakovanie: Jennifer CauseyMám rada sviežu zelenú fazuľu alebo pevný brokolicový kvietok rovnako ako ďalšia osoba. V určitom okamihu sa však „takmer surový“ stal v očiach mnohých autorov a kuchárov jediným správnym spôsobom prípravy vašej zeleniny. Výsledkom je, že domáci kuchári nastavíme časovače a začneme kontrolovať sýtosť, keď sa kúsok produktu dotkne tepla, pretože to urobí iba „al dente“. Napadlo vám však niekedy, čo nás táto posadnutosť chrumkavou, sotva uvarenou zeleninou stojí?
Poviem vám: Lahodná brokolica voňajúca po olivovom oleji, taká jemná, že sa rozpustí v omáčku, keď ju hodíte k cestovinám a troške škrobovej tekutiny na varenie cestovín. Zelené fazule ktorých hĺbka chuti sa odvíja, pretože sú pomaly podusené s paradajkami. Cuketa, ktorá získava textúru masla a zmení sa na krémovú, cesnakovú nátierku, ktorá sa na plátky kysnutého cesta natrie na hrubo.
A tým nechcem povedať nič o širokom svete plnená zelenina , plnené zrnami, orechmi, mletým mäsom, syrom a bylinkami, potom dusené príležitostným tempom vo vašej holandskej peci alebo alternatívne rýchlo upravené pomocou kúzla okamžitého hrnca.
Spomeňte si na plnené papriky vašej babičky, ak máte šťastie, že ste mali jedného, ktorý ich vyrobil, a na to, ako sa zmes hovädzieho a ryžového mäsa prakticky spojila s jemne zvrásnenou paprikou, ktorej chuť a sladkosť sa počas dlhého obdobia zvýšili na 11 , fóliovým spánkom v rúre.
Moderná averzia k dôkladne uvarenej zelenine je prejavom zvykov domáceho varenia, ktoré sme si už zvykli, reakciou na podmáčané mrazené vegetariánske strany, ktoré mnohé z našich matiek v 80. a 90. rokoch používali v mikrovlnnej rúre. Teraz sa kyvadlo príliš otočilo opačným smerom. Je rozdiel medzi mrazeným ružičkovým kelem mikrovlnným žiarením až do sivej farby a čerstvým ružičkovým kelem glazovaným olivovým olejom a praženým do mäkkého a zlatistého praženia.
Ďalším faktorom, ktorý stojí v ceste dlhšie vareným zeleninám, je naša fixácia pomocou rýchlosti. Pätnásťminútové večere nedávajú čas na povzbudenie maximálneho rozsahu chutí a pudingovej textúry od baklažánu alebo varenia červenej papriky po vrchol ich vlastnej sladkosti.
Pokiaľ ide o mäsité jedlá, ako sú pečené zemiaky alebo bravčové pliecko, zrazu máme všetko na svete; zdá sa, že naša tolerancia voči pomalému jedlu sa rozširuje na čas, ktorý je potrebný. Ľahko prijmeme túto klasickú mantru grilovania: „pomaly a pomaly“. Ak si môžete tento spôsob myslenia, pokiaľ ide o zeleninu, aspoň niekedy požičať, zožnete všetky výhody a budete mať k dispozícii širšiu škálu chutí a textúr.
Dlhší čas pečenia dodáva dvom atribútom, ktorých sa blesková para alebo rýchle soté nemôžu dotknúť. V prvom rade je tu neha. Mäkká, hodvábna kvalita, ktorú vám môže poskytnúť trpezlivosť, sa oplatí čakať. Dlhodobé vystavenie teplu tiež povedie k koncentrácii arómy a umožní zelenine prírodné cukry na skaramelizáciu, čím sa získa sladšie a zložitejšie jedlo.
Pokiaľ ide o recepty, ktoré sú viac ako súčet ich častí, ako sú polievky a dusené jedlá bohaté na zeleninu, predĺžený čas podporuje kúzlo spájania chutí. Počas dlhého varenia alliá ako cesnak, cibuľa alebo pór úplne zvádzajú svojich spolužiakov a z jemných prísad, ako sú tekvica alebo mrkva, urobia svoje najlepšie ja. Soľ a korenie kvitnú a prenikajú a spájajú prvky do súvislého celku.
Toto už viete z mála zeleniny, ktorú je všeobecne možné dusiť. Spomeňte si na príťažlivosť skaramelizovanej cibule, duseného póru alebo zelenej koliny podusenej bravčovým mäsom. Rovnaké zdravé zásady sa môžu a mali by sa uplatňovať aj na kapustu, ružičkový kel, paštrnák a ďalšie.
Počúvajte, nikdy by som vám nenavrhoval, aby ste rýchlo prestali so zeleninou. Je správna vec robiť veľa času. Niet pochýb o tom, že keď zelenina, ktorá mala prasknúť, vám na vidličke poklesne, je to smutné. Urobte však vo svojom potravinovom živote priestor aj pre jemnejšiu stránku plodín. Dodá vašej domácej kuchyni variáciu a kontrast textúry, najmä keď sa leto zmení na jeseň.
Je to svet s rýchlym tempom, ale keď ho budete pre zmenu brať pomaly, pomôže vám to z rutiny alebo praženice a môžete si znova a znova zamilovať zeleninu.
Tento príbeh sa pôvodne objavil Svetlo na varenie