Prečo sa niektoré syry podľa vedy topia lepšie ako inéPoďakovanie: Foto OlgaMiltsova prostredníctvom Getty ImagesSledovanie tavenia syra je niečo úplne úchvatné, keď sa z pevného bloku zmení na lahodný kvapkajúci guláš sýrskej dobroty. Táto transformácia však nie je nijaká mágia. Dôvody prečo sa niektoré syry topia lepšie ako iné všetko je založené na vede. Aj keď je ľahké taviť syr, je to skutočné veda o tavení syra je trochu komplikované a existuje len málo faktorov, ktoré to urobia určiť, či sa syr roztopí alebo nie . Ale za účelom čo najlepšieho pochopenia ako sa syr topí a aké faktory ovplyvňujú spôsob tavenia syra, musíte najskôr pochopiť štruktúru syra.
„Syr je väčšinou bielkovina, tuk a voda,“ vysvetľuje David Montgomery, terénny špecialista a asistent koordinátora v spoločnosti Centrum pre mliečny výskum v Madisone vo Wisconsine a dodáva: „Syr si môžete myslieť ako špongiu.“ Proteíny bielkoviny, tiež známe ako kazeín, tvoria špongiovitú časť špongie, štruktúru, ktorá dáva syru jeho tvar. Medzery medzi vláknami - alebo „diery“ v tejto povestnej hubke na syr, ak pokračujeme v Montgomeryho metafore - sú vyplnené tukom a vodou, čo sú ďalšie dve hlavné zložky syra. Takže keď sa syr zahreje, bielkovinová štruktúra sa rozpadne, čím sa uvoľní tuk a voda, a to je dôvod, prečo sa syr topí.
„Takže so zložením,“ hovorí Montgomery, „vo všeobecnom zmysle má syr s vyšším obsahom tuku a vyššou vlhkosťou tendenciu sa viac taviť.“ Je to tak preto, lebo čím viac tuku a vody v syre je, tým je štruktúra bielkovín slabšia, „takže má tendenciu rýchlejšie sa odbúravať“. Príkladom toho je syr Havarti alebo mladá gouda. Je to veľmi tučné a vysoko vlhké a topí sa ako sen.
Kyslosť syra bude mať tiež vplyv na to, ako dobre sa topí. Syry s neutrálnou kyslosťou, to znamená na stupnici pH 7,0 alebo o niečo nižšie, sa neroztopia. „Je to to isté so syrom so skutočne veľmi nízkym pH, takže má veľmi vysokú kyslosť,“ vysvetľuje Montgomery a ako príklad uvádza syr feta a tvaroh. „Pri veľmi nízkom pH,“ pokračuje, „sú proteíny skutočne, skutočne pevne spojené,“ čo znamená, že štruktúra proteínu sa nezrúti a nerozšíri a neroztopí sa. Ak hľadáte tavenie, chcete syr s pH medzi neutrálnym a kyslým - medzi 5,0 a 5,5 na stupnici. Mozzarella aj syr čedar spadajú do tohto rozsahu, čo je jeden z dôvodov, prečo sa oba syry tak dobre topia.
2df9c9338ea9cb36ecea00b5fc667a48.jpg Ale len preto, že sa syr dobre topí, ešte to neznamená, že sa pretiahne - a medzi týmito dvoma výrazmi existuje veľmi skutočný vedecký rozdiel. Ak je tavenina schopnosťou syra roztiahnuť sa do kaluže, pretiahnutím je jeho schopnosť udržať si svoju štruktúru a neroztrhnúť sa, ani keď sa roztrhne. Ak si rozdiel ťažko predstavujete, predstavte si a syrový ťah ; to je úsek. A aby sa natiahli, musia byť porasty bielkovín čo najdlhšie. Takto zostane štruktúra syra pohromade aj pri vyvíjaní tlaku v opačných smeroch.
Práve tu vstupuje do hry vek syra. Postupným starnutím syra sa bielkovinové vlákna začnú rozpadávať, čo vedie k menšej pravdepodobnosti ich pretiahnutia. Namiesto toho syr praskne, keď ho budete oddeľovať. Ale zostarnutý syr sa môže stále dobre topiť. Montgomery uvádza príklad syra čedar. Mladý syr čedar sa topí aj rozťahuje, pretože má pomerne dlhé bielkovinové vlákniny, strednú hladinu pH a relatívne vysokú hladinu tuku a vlhkosti. Zrelý syr čedar má stále rovnakú hladinu pH a porovnateľné hladiny tuku a vlhkosti - ale bielkovinové vlákna sa rozpadli. Takže keď ho zohrejete, zostarnutý syr čedar sa stále topí. „Ale pretože sa vám rozpadli bielkovinové štruktúry, nepretiahnete sa,“ vysvetľuje Montgomery, na rozdiel od mladšieho syra čedar.
Samozrejme, že v každom pravidle existujú výnimky, najmä v úžasnom svete syrov, a niekedy môže byť ťažké povedať, ktoré z vlastností syra budú mať prednosť pred ostatnými. Napríklad veľa latinskoamerických syrov má vysoký obsah vlhkosti a tuku, vďaka čomu si môžete myslieť, že sa topia, ale nie kvôli príliš vysokej kyslosti. Všeobecne však vlhkosť, obsah tuku a kyslosť syra určia, ako dobre sa topí, a vernosť proteínovej štruktúry určí schopnosť syra natiahnuť sa.
Využite teda tieto vedomosti a experimentujte s tavením syra - samozrejme v mene vedy.
Tento príbeh sa pôvodne objavil Extra chrumkavé