Texas BBQ omáčka, alabamská biela BBQ omáčka a horčicová omáčka z Južnej KarolínyPoďakovanie: Antonis Achilleos; Potravinový styling: Emily Nabors Hall; Styling rekvizity: Prissy Lee MontielFanúšikovia grilovania mali kedysi len jednu obľúbenú omáčku. Typicky to bol akýkoľvek štýl, ktorý vyrastali, jedli v miestnom kĺbe a jeho farba, textúra a chuť sa mohli líšiť od jednej časti juhu k druhej.
Zákazníci z východnej Severnej Karolíny trvali na tom, že správna omáčka je iba koláčový ocot so silnou dávkou čierneho a červeného korenia, a takmer prišli k úderu Tar Heels z ďalekého západu, ktorí si trúfli dať do fľaše malý kečup. V Kansas City v Missouri bola omáčka hustá, hnedá a sladká. Medzitým boli návštevníci Alabamy zmätení bielou mayovou verziou, ktorú tam našli.
V dnešnej dobe je veľa omáčok na juh dodávaných ďaleko cez štátne hranice a už nie sú regionálnym tajomstvom. Reštaurácie stavajú na stole poltucet fliaš a nechávajú stravníkov vyberať z dúhy odtieňov - červenej, oranžovej, žltej, hnedej, bielej a dokonca aj zelenej. (Áno, zelená!)
Niektoré sú staré rodinné recepty, zatiaľ čo iné sú novšími vynálezmi. Ale každý má svoj príbeh a je zvyčajne dosť sladký - a možno aj trochu pikantný.
Barbeque Artura Bryanta v Kansas City, MOPoďakovanie: Hector Manuel SanchezBarbeque Artura Bryanta
Kansas City, Missouri
Korene omáčky Arthura Bryanta siahajú do prvých dní grilovania v Kansas City. Bryantov brat Charlie pracoval pre priekopníckeho reštaurátora mesta Henryho Perryho a potom sa rozišiel a otvoril si vlastnú reštauráciu, ktorú v roku 1946 prevzal Arthur.
Okamžite urobil niekoľko zmien, napríklad vymeniť drevené stolové dosky za Formicu a namiesto pilín položiť dlaždice na podlahu. Upravil aj recept na omáčku. 'Starec Perry a môj brat zvykli byť príliš horúci,' povedal Arthur Hviezda v Kansas City v roku 1966. „Krájam korenie ... Robím ho tak, aby ste si ho mohli dať na chlieb a zjesť ho. Teraz je mi potešením. “
Po polstoročí je to potešenie, najmä keď sa pretlačilo cez dymové záhyby čerstvého krájaného hovädzieho mäsa. Hrdzavá oranžová farba so silným octovým tónom. Hustá omáčka má výraznú zrnitú štruktúru s dostatkom zapusteného korenia. Pre tých, ktorí majú radi viac korenia alebo cukru, existujú varianty Rich & Spicy a Sweet Heat, ale prečo sa baviť s originálom pána Bryanta?
Kde kúpiť: Objednávajte online na shop.arthurbryantsbbq.com
Hank Tisdale a dcéra Tracey Richardson z Lillie's z CharlestonuHank Tisdale a dcéra Tracey Richardson Poďakovanie: Peter Frank EdwardsLillie's z Charlestonu
Charleston, Južná Karolína
Žlté horčicové omáčky od Lillie z Charlestonu sú hlboko zakorenené v rodine Lowcountry v Južnej Karolíne. Sestry Tracey Richardson a Kellye Wicker pomenovali svoju spoločnosť po svojej tete Lillie, ktorá ako malá hostila všetkých príbuzných na nedeľné večere. Recept pochádza od ich otca Hanka Tisdale.
V 80. rokoch minulého storočia Tisdale viedol reštauráciu s názvom The Rib Shack na King Street. „Zákazníci by vždy povedali:„ Hank, Hank, môžeš si zabaliť nejakú omáčku navyše? “ a niekto by zozadu vykopal nádobu, aby ju mohol vložiť, “pamätá si Richardson. 'Bolo to ako peniaze, ktoré vychádzajú z dverí.'
Reštaurácia trvala iba pár rokov, ale myšlienka predaja omáčky žila ďalej. „Bola to rodinná diskusia každé prázdniny,“ pripomína Richardson. „Nakoniec v roku 2001 sme povedali:„ Dobre, nechajme uhryznúť guľku “. takže sme sa zorganizovali a začali sme robiť návrhy štítkov. “
Mierny pórkový pór a horúce verzie Hab Mussy sú pomenované na počesť kultúry Gullah. Horčičný základ je receptom ich otca, zatiaľ čo zmes korenia pre pikantnú omáčku vymyslel manžel Richardsona, bývalý chemik pre výskum a vývoj, ktorý má záľubu v teple.
V dnešnej dobe nájdete výrobky Lillie v obchodoch po celom Charlestone. A online predaj si získal fanúšikov až v Kalifornii, ktorá je teraz sestrami. tretí najlepší trh.
Kde kúpiť: Objednávajte online na lilliesofcharleston.com
Cross Market
Lockhart, Texas
Po celé roky oznamovala menu na tržnici Kreuz Market, ktorá je klasickým stredomorským hrudníkom, tučným písmom: „Žiadna omáčka na grilovanie. Žiadne vidličky. Žiadne srandovanie.' V reštaurácii sa predávali košele a Koozies zdobený aj týmto prehnaným sloganom. V lete roku 2018 som teda bol v šoku, keď som si sadol do drevenej búdky v Kreuzovej jedálni s vysokými stropmi a našiel priehľadnú fľašu na stlačenie naplnenú tmavou červenohnedou omáčkou.
Po rokoch poľných sťažností, ktoré pochádzali od mrzutých obyvateľov mesta, ktorí požadovali omáčku, sa majiteľ piatej generácie Keith Schmidt nakoniec podvolil. A ukázalo sa, že jeho rodina mala dlho strážené tajomstvo. Desaťročia predtým, bez vedomia zvyšku klanu, ktorý sa protiví korením, Schmidtova babička z matkinej strany, Betty Jean Yates Werme, prišla s vlastnou omáčkou na grilovanie.
Krátko pred smrťou v roku 1973 sa Werme podelila o recept so svojou dcérou Evelyn Schmidtovou, ktorá ho nakoniec prezradila svojmu synovi Keithovi. Zmes octu, kečupu a ďalších, má iba nádych sladkosti, takže neprekoná vynikajúcu chuť Kreuzovho pomaly údeného hrudníka a bravčových kotletiek. Ale je to určite dosť chutné, aby ste uspokojili tých hostí náročných na omáčky.
Kde kúpiť: K dispozícii iba v reštaurácii.
Kuracie mäso Big Bob Gibson BBQ namáčané v alabamskej bielej omáčkePoďakovanie: Robbie CaponettoVeľký Bob Gibson Bar-B-Q
Decatur, Alabama
Alabamskí fanúšikovia grilovania by mohli byť prekvapení, keď sa dozvedia, že ich štátna charakteristická biela omáčka má korene v Karolíne. V roku 1925 začal Robert „Big Bob“ Gibson variť bravčové a kuracie mäso na záhrade v Decature v Alabame a predávať ho priateľom. „Miloval grilovacie omáčky v štýle Severnej Karolíny, takže odtiaľ pochádza aj jeho inšpirácia,“ hovorí Chris Lilly (zobrazený nižšie), pitmaster štvrtej generácie v Big Bob Gibson Bar-B-Q. Oženil sa s pravnučkou Veľkého Boba.
Rodina netuší, ako sa Gibson prvýkrát stretol s octovou omáčkou v karolínskom štýle, ale práve tým si vytrel bravčové plece. Pokiaľ ide o rozdelené kurčatá, prišiel na svoje. 'Na základňu pridal majo, aby kurčatá nevyschli, zatiaľ čo on visel na záhrade a čakal na svojich priateľov,' hovorí Lilly. „Bielu omáčku považujem za v zásade octovú omáčku s majonézou.“
Biela omáčka bola kedysi mimo severnej Alabamy neznáma, ale v posledných rokoch sa z nej stal svetový cestovateľ. „Videl som to v Kalifornii v Napa Valley, v Austrálii, v Írsku - naozaj kdekoľvek na grilovaní,“ hovorí Lilly. Pitmasteři ho teraz používajú na obliekanie najrôznejších druhov grilovanej hydiny, od údeného moriaka po kuracie krídelká. Stavím sa, že by to Big Bob schválil.
Kde kúpiť: Objednávajte online na bigbobgibson.com
Scottova omáčka na grilovanie
Goldsboro, Severná Karolína
Všetko sa to začalo snom. V roku 1917 začal minister menom Adam Scott predávať grilovanie vo svojom dome v Goldsboro v Severnej Karolíne a čoskoro uzavrel svoju zadnú verandu a premenil ju na reštauráciu. Po rokoch experimentov s receptami na omáčky povedal svojej rodine, že konečný pomer ingrediencií mu bol odhalený jednu noc vo sne.
„Je to v podstate sortiment papriky, octu a vody,“ hovorí A. Martel Scott mladší, jeho vnuk. 'O paprikách sa nebudem rozpisovať.' Červenooranžová farba s brnkavým teplom, je to klasický príklad octo-paprikovej omáčky vo východnej Severnej Karolíne.
Rodina Scottovcov pomohla šíriť tento štýl ďaleko za hranice Goldsboro. V roku 1942 ho syn Adama Scotta, Alvin Martel Scott starší, začal baliť do 6-uncových fliaš. „V tom meste boli v tom čase malé veľkoobchodné domy, ktoré sa predávali obchodom typu mama-a-pop po celom kraji, a to je to, komu svoju omáčku predal,“ spomína A. Martel Scott mladší.
Škóti založili svoj prvý účet obchodného reťazca u spoločnosti Winn-Dixie v 50. rokoch. Veci skutočne rástli po tom, čo A. Martel Scott mladší získal titul v odbore účtovníctvo a prevzal omáčka od svojho otca. Dohody s Food Lion a Harrisom Teeterom v 70. rokoch 20. storočia umiestnili fľaše so žltou značkou do regálov supermarketov po celej Karolíne a v roku 2002 ich Walmart začal skladovať až v New Jersey a Kalifornii.
Scott rýchlo poukazuje na to, že dnes už známa omáčka je stále „bez tukov a bez kalórií bez cukru“. Aj keď rodina pred niekoľkými rokmi zatvorila svoju reštauráciu, ich fľaškovňa stále silnie a priamo v Goldsboro ich ročne vychádza viac ako pol milióna.
Kde kúpiť: Objednávajte online na scottsbarbecuesauce.com
Päť ďalších vynikajúcich južných omáčok
Súvisiace položky
Originálna grilovaná omáčka Blues HogPoďakovanie: Robbie CaponettoOriginálna grilovaná omáčka Blues Hog
Ľudia, ktorí nevaria na súťažnom okruhu, možno nepoznajú meno Blues Hog, ale nespočetné majstrovské tímy prisahajú na hustú a sladkú zmes hnedého cukru, kečupu, octu a korenia Billa Arnolda.
blueshog.com
Lewis Barbecue Hatch Green Chile Barbecue SaucePoďakovanie: Robbie CaponettoLewis Barbecue Hatch Green Chile Barbecue Sauce
Živá farba tejto jedinečnej verzie vychádza z jej základu čisto zelených číl, ktoré dodávajú očarujúco kvetinové, citrusové tóny a jemné teplo uprostred octu a horčice.
shop.lewisbarbecue.com
Moonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Barbecue DipPoďakovanie: Robbie CaponettoMoonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Barbecue Dip
Ak je to potrebné, urobte si žeravý vtip, ale táto čierna farba s omáčkou z Worcestershire je dokonalým sprievodom k podpisu údeného baraniny Moonlite.
moonlite.com
Charlie Vergos Rendezvous Mierna grilovaná omáčkaPoďakovanie: Robbie CaponettoCharlie Vergos Rendezvous Mierna grilovaná omáčka
S hustým paradajkovým základom je červenkasto-oranžová omáčka len mierne sladká a má pekné, štipľavé sústo z octu a horčice - vynikajúci príklad štýlu Memphis.
hogsfly.com
Originálna klasická omáčka od spoločnosti MaullPoďakovanie: Robbie CaponettoOriginálna klasická omáčka od spoločnosti Maull
Jedna z najstarších amerických komerčných omáčok na grilovanie (bola vytvorená Louisom Maullom v roku 1926). Táto pikantná paradajková verzia St. Louis je ideálna na pečenie rebier a bravčových steakov.
maullsbbq.com