Hash and Rice z Buxton Hall BBQ v Asheville, NCStrana hash a ryža v grile Buxton Hall v Asheville v Severnej Karolíne Poďakovanie: Robert MossV našom poslednom pokračovaní som sa pozrel na nedávne oživenie hashu a ryže, čo je charakteristická stránka grilovania v Južnej Karolíne. Dokonca som vyslovil odvážnu predpoveď, že namiesto rýchleho vyblednutia, ako tvrdia niektorí komentátori, môže mať hash čoskoro na národnej scéne grilovania hviezdu.
Ak niečo predznamenáva vzostup hashu, je to príchod slaného guláša do srdca hrudníka a čili krajiny. To je správne. Len za posledný rok začalo niekoľko priekopníckych reštaurácií na grilovanie v Texase slúžiť hašiš a ryžu v štýle Južnej Karolíny.
Jeho vzhľad súvisí s nedávnym prijatím Texanského grilovania ošípaných. Najskôr niekoľko známych kuchárov na hrudi, inšpirovaných karolínskou tradíciou, začalo pripravovať príležitostné prasa na špeciálne udalosti. Niektoré z nich odvtedy pridali celé prasiatko ako bežnú súčasť svojich reštaurácií.
Jedným z nich je Evan LeRoy, ktorý teraz podáva celé prasa (vlastne celé prasa rozdelené na polovicu) päť dní v týždni v reštaurácii LeRoy & Lewis Barbecue v Austine.
Všetko, čo robíme, je získavané z informačných zdrojov, hovorí LeRoy a pripomína, že používajú ošípané z miestnej farmy. Je to drahé. Musíme použiť každý jeho kúsok a byť kreatívni, ako môžeme, využiť každý kúsok váhy.
Po uvarení ošípaných zapracujú kosti do bravčového vývaru a zvyšok použijú v haši. Je to len hromada vecí, ktoré sa nedajú použiť nikde inde, hovorí LeRoy. Ostala nám ryža, ktorá sa dostane do pyré. Má horčicu a horúcu omáčku, ktorá jej dodáva štipku a trochu zipsu.
Aj keď je recept jeho vlastný, LeRoy sa pre inšpiráciu obrátil na hash evanjelistu Elliotta Mossa Buxton Hall kuchárska kniha . Keď som dostal Elliottovu knihu, hovorí, bol som prekvapený, že [jeho hash] boli naozaj len jednoduché ingrediencie. Je to naozaj jednoduché jedlo, ako napríklad chilli v Texase, ktoré vytvára super, super hlbokú chuť.
Pokiaľ ide o reakciu Texansov na novú prílohu, LeRoy hovorí: „Nikto v skutočnosti nevie, čo to je [spočiatku.] Každý si myslí, že ide o zemiaky. Ale nikto to nikdy nevráti. Haš a ryža teraz súťaží na krku a na krku s kalerábom ako najpredávanejšou prílohou.
V Houstone Russell a Misty Roegels nedávno začali variť celé prasiatko raz mesačne v Roegels Barbecue, a keď tak urobia, Misty Roegels pripravuje hash a ryžu.
Moja je paradajkový základ, hovorí. Začína zmesou paradajkovej omáčky a pikantnej grilovanej omáčky v reštaurácii. Pridáva do nej mäso, ktoré je zvyškom bravčového mäsa a časť bravčového mäsa, ktoré jej manžel v ten deň pripravuje, spolu s cibuľou, hnedým cukrom a korením. Potom hrniec ide priamo na grilovaciu jamu.
Necháme to tam asi hodinu a pol, hovorí Roegels, takže všetky koreniny sa oženia. A tesne predtým, ako je hotové, doň hodím tyčinku masla.
Rovnako ako Evan LeRoy, aj Roegels tvrdí, že hash im umožňuje používať ingrediencie, ktoré už majú po ruke. Rozhliadol som sa po reštaurácii, hovorí Roegels a spýtal sa, čo už mám? Jediné, čo som musel priniesť, bola paradajková omáčka. Je to môj texaský hash.
Ich zákazníci boli veľmi vnímaví. Niektorí ľudia vedia, čo to je, hovorí Roegels. Máme tu veľa transplantácií na východnom pobreží. Niektorí ľudia sú však takí, akí sú že ?
Keď to však raz vyskúšajú, väčšina z nich ich obíde. Ľuďom sa to páči, hovorí Roegels. Takže to budem variť ďalej.
Texasania tiež môžu občas nájsť hash na Feges BBQ, ďalšom Houstonskom kĺbe, ktorý ponúka grilovanie všetkých svíň. Spolumajiteľ a pitmaster Patrick Feges hovorí, že sa stále hrajú so svojím vzorcom, ale v reštaurácii ho občas podávajú ako špeciál. Nemáme recept na vytočené číslo receptu, hovorí Feges, tak ako každý iný špeciál, ktorý robím, tak ho iba okrídlim. Ale, dodáva, Prekvapivo sa predával lepšie, ako som si myslel.
Ja som napríklad nabudúce ohľadom hashovej budúcnosti, a to buď v Južnej Karolíne, alebo dokonca dole v Texase. Môže sa jednať o večerníkov, keď sa s nimi prvýkrát stretnú v jedálničku - najmä ak narazia na verziu, ktorá obsahuje pečeň, bravčové mäso a korenie. Ale keď to raz vyskúšajú, táto hustá slaná omáčka spojená s jemnou a plnkou ryžou si ich určite získa.
Poznámka autora : V čase tohto zverejnenia guvernér Texasu nariadil všetkým reštauráciám štátu Lone Star, aby zatvorili svoje jedálne pre verejnosť. Spoločnosti LeRoy & Lewis, Roegels Barbecue a Feges BBQ sa všetky presunuli iba do formátov drive-up alebo take-out. Dúfame, že sa čo najskôr vrátia k bežným prevádzkam - a dajú si ďalší hash a ryžu.