besh-family-table-6.jpgFoto s láskavým dovolením wyes.orgLouisianský kuchár (a majiteľ renomovaných reštaurácií ako New Orleans & Augusta , Lüke a Nedeľa ) John Besh prináša svoju ocenenú kuchársku knihu, Môj rodinný stôl: Vášnivá prosba o domáce varenie , k životu v novom 26-dielnom seriáli verejnoprávnej televízie ÁNO . Séria, ktorá má premiéru 6. apríla o 9:30, Rodinný stôl šéfkuchára Johna Besh , predstavuje Johna, ktorý varí obľúbené jedlá z južnej oblasti, ako sú recepty, ako napríklad babičkino vyprážané kuracie a zemiakové šaláty, a delí sa so životnými lekciami, ako je napríklad dôležité spojenie s rodinou a priateľmi pri jedle.
U tejto série nakrútenej výhradne v Johnovom rodinnom dome neďaleko New Orleans, uznávaný šéfkuchár využíva prístup vrátenia peňazí a vracia televíznu stravu ku svojim koreňom. Sadli sme si s Johnom a rozprávali sa o jeho jedle, jeho rodine a jeho najnovšom projekte. Tu je to, čo musel povedať:
Otázka: Celú sériu ste nakrúcali vo svojej domácej kuchyni. Aký profesionálny nástroj alebo pomôcku by ste odporúčali domácim kuchárom investovať?
Odpoveď: Vyrábame príliš veľa z nástrojov a pomôcok. Niektoré z mojich najlepších jedál boli za minimálnych okolností, bez zvonov a píšťaliek. Myslím si však, že každý južan musí mať nejaké liatinové hrnce a drevené lyžice. Tie sa v mojej šou ukázali viac ako čokoľvek iné.
Otázka: Aké sú najčastejšie chyby, ktoré robia ľudia v kuchyni?
A: Time management. Na varenie myslíme príliš často, keď sme pripravení jesť. Ak plánujete trochu lepšie a vopred si urobíte nejaké prípravné práce, umožní vám to vychutnať si čas so svojimi hosťami.
Otázka: Ak by ste si museli kúpiť doživotný prísun jednej zložky, čo by to bolo?
Odpoveď: Som taký oriešok pre morské plody v Perzskom zálive - krevety, ustrice a všetky veľké ryby v Perzskom zálive.
Otázka: Aká je vaša prvá spomienka na jedlo, keď ste vyrastali vo vašej rodine?
Odpoveď: Mandľový pstruh z mamy. Môj otec bol rybár a neskôr som sa ním stal. Keď som vyrastal, pamätám si, že som sa vrátil z rybárskeho výpravy [s mojím otcom], keď sme chytili kropenatého pstruha. Tie sa transformovali na filety a potom sa restovali s hnedým maslom, praženými mandľami, petržlenovou vňaťou a citrónovou šťavou.
Otázka: Čo si myslíte, že je najdôležitejšia vec zdieľaná pri vašom rodinnom stole?
A: navzajom. Čas je náš najcennejší zdroj, takže venovať si čas vzájomnému zdieľaniu pri tomto stole je naozaj niečo. Čas, ktorý [spoločne] zhromaždíme, je neoceniteľný a tieto chvíle si budeme pamätať do konca života.
Otázka: Programy o varení sú už dávno televíznou základňou a v niektorých ste hrali aj vy. Čo myslíte, vďaka čomu kombinácia televízie a varenia funguje tak dobre? Ako televízia mení alebo vylepšuje príbehy, ktoré môžete rozprávať prostredníctvom jedla?
DO: Myslím si, že sme sa stali tak vizuálnymi, že televízia sa skutočne stala dokonalým médiom na zdieľanie myšlienok a nápadov o jedle. Máme tak málo času a je to najjednoduchší spôsob zdieľania nápadov. Vyrastal som na televízii s Justinom Wilsonom, Paulom Prudhommom, Juliou Childovou a Jacquesom Pépinom, ale teraz sa z toho veľa stalo tak passé a jedlo sa zmenilo na podívanú. Je teda zaujímavé, že konečne mám príležitosť vytvoriť ten istý druh televíznej stanice s jedlom, ktorý som kedysi ako dieťa miloval. Na konci dňa máme pred sebou jeden život a nechcem byť definovaný ako ten chlap, ktorý dokáže stáť na jednej nohe a robiť si rizoto zo všetkého, čo v automate nájde. Nie je na tom nič zlé. Je to dobré, je to zábava, ale nie je to dôvod, prečo varím. Chcel som urobiť niečo hodné a to mi dáva príležitosť robiť práve to.
Otázka: Už ste predtým povedali, že chcete, aby vaši štyria synovia pochopili pôvod miestnych potravín a mali znalosti o potravinách pri ich zdroji. Existuje nejaké jedlo, ktoré to najlepšie demonštruje?
Odpoveď: Jedlá, s ktorými som vyrastal, ako napríklad jambalaya, niečo znamenajú. Nie je to iba recept, je to dôležité kvôli všetkým kultúram, ktoré sa spojili, aby vytvorili kultúru, ktorú máme. Chcem, aby [moji synovia] vedeli, že v pondelok máme červené fazule a ryžu. To je to, čo robíme; to sme my. Chcem, aby sa identifikovali prostredníctvom jedla rovnako, ako by ste sa identifikovali pomocou náboženstva alebo čohokoľvek iného. Jedlo nás odlišuje a som na to naozaj hrdý.
Otázka: Aké recepty vás najviac vzrušujú pri zdieľaní v tejto sérii?
Odpoveď: Môže to byť také jednoduché ako vyprážané kurča. Keď som bol dieťa, kurčatá nemali prsty. Jedli sme kura od kosti. Čo chcem urobiť, je dať ľuďom vo vnútri lopatku o tom, ako byť úspešní vo svojej vlastnej domácej kuchyni. Julia Childová mohla za pár epizód zhodiť na zem kurča alebo celého lososa. Iba by to vybrala, zmyla. [Moje predstavenie je o] takomto varení. Varím, aby to bolo prístupné pre ľudí. Z varenia musíme odstrániť mystiku. Neexistuje žiadny gadget, gizmo ani recept - naozaj ide o to, aby sa tam akt dostal a uvaril a rozdal.
Otázka: Ako sa líši to, čo zdieľate o domácej kuchyni, od toho, čo hrá vo vašich deviatich úspešných reštauráciách na juhu?
Odpoveď: Je to úplne iné! Vlastne som sa musel naučiť variť doma. Bola to moja žena, ktorá ma skutočne vyzvala. V nedeľu som pripravoval tieto komplikované jedlá, ktoré som pre seba skutočne pripravoval. Chcel som, aby všetci povedali: „Ó, John, aký si skvelý kuchár a bla bla bla bla.“ Pred pár rokmi som si uvedomil, že varím a dobre sa mi darí v reštauračnom priemysle a som známy ako tento skvelý kuchár, ale nevaril som svoju vlastnú rodinu. Nedokázal som z toho urobiť vo svojom živote prioritu. Uznanie [tejto skutočnosti] bolo v skutočnosti genézou knihy a predstavenia.
Otázka: Nejaké recepty „neskúšajte doma“ - jedlá z vašich reštaurácií, ktoré ste sa naučili, že práve nepracujete v domácej kuchyni?
A: Oh, kopa vecí. V skutočnosti väčšina reštauračných jedál, ktoré nechávam v reštauráciách, sa neskúša variť doma. Po celé roky bola moja povesť vychýreného kuchára. Teraz chcem variť, nielen získavať ceny, chcem variť jedlo, ktoré pre ľudí znamená niečo, čo pre mňa niečo znamená.
Rodinný stôl šéfkuchára Johna Besh premiéry WYES v sobotu 6. apríla o 9:30 a na jar sa vysiela na celoštátnej úrovni vo verejnoprávnych televíznych staniciach (pozrite si miestne zoznamy). Ak sa chcete dozvedieť viac o Johnovi, jeho knihách, reštauráciách a nadácii Johna Besh Foundation, navštívte stránku chefjohnbesh.com .