Sallie Ann RobinsonGullah jedlo Poďakovanie: Deborah Whitlaw LlewellynSallie Ann Robinson má pri príprave gullahovskej kuchyne svojho detstva jediné pravidlo: je to jednoduché. Menej je podľa nej najlepšie. Keď varíte z čerstvých surovín, nepotrebujete nič viac. Robinson by to vedel. Kuchár a autor kuchárskej knihy, ktorý sa narodil na malom a odľahlom ostrove Daufuskie v Južnej Karolíne (prístupný iba loďou), bol vychovávaný k strave takmer úplne domácej štedrosti, od zeleniny a hydiny po čerstvo ulovené ryby a kraby. Dnes patrí medzi hŕstku domorodého Gullaha - termín, ktorý označuje potomkov afroamerických otrokov, ktorí sa usadili na nížine -, ktorí zostávajú na ostrove.
Časť osobného rozprávania, časť kulinárskeho a kultúrneho archívu, jej najnovšia kuchárska kniha, Kuchyňa Sallie Ann Robinson’s: Food and Family Lore from the Lowcountry , dokumentuje rozmanitosť jedál, ktoré sa po celé generácie odovzdávajú rodinám Gullah, od Down-Home Red Tada Sallet až po Robinson’s Grandmomma’s Seafood Gumbo. Robinson nikdy nič nezapisoval, keď varil - recepty sa dedili jednoducho z pozorovania a potom, čo robili. Dúfam, že budem pokračovať v dedičstve spôsobu varenia, na ktorý som hrdý. A preto píšem kuchárske knihy.
Sallie Ann Robinson: Jedlo a rodina už dávno z LowcountryPoďakovanie: Vydala University Press of Florida, september 2019SL: Pochádzate z dlhej rady - šiestich generácií - obyvateľov Gullah na ostrove Daufuskie. Aké to bolo vyrastať tam?
Ako domorodkyňa, ktorá vyrastala na ostrove a nevedela, že je Gullah, pretože v našom slovníku to nebolo až do 70. rokov, sme svoj spôsob života nevideli tak odlišne. Až keď som odišiel, pochopil som, aké zvláštne to bolo - sloboda, komunita, čistá radosť, ktorú sme cítili zo života na zemi. Všetko sa robilo ako komunita. Chovali sme sliepky, chovali sme ošípané. Keby jeden povedal, že ide na ryby, zhromaždila by sa v prístave celá skupina ľudí so svojimi rybárskymi palicami alebo domácimi vlascami. Bola to tvrdá práca, ale aj to bolo súčasťou zábavy ako detí.
SL: Ako sa zmenila komunita od malička?
Je to úplne iné, pretože väčšina pôvodných obyvateľov Gullahu, bohužiaľ, odišla za prácou alebo vzdelávaním na pevninu. Domy, v ktorých vyrastali, sa teraz zhoršujú z dôvodu nedostatku údržby a ľudia sa už nemôžu vrátiť. Súčasťou mojej misie, keď som sa sem natrvalo vrátil, bolo pomôcť pri obnove týchto domov. Z tohto dôvodu som založil neziskovú organizáciu, ktorá podporila [príčinu]. Pretože akonáhle tieto domy zmiznú, s tým súvisí veľa histórie.
SL: Zachovávate tiež históriu kultúry Gullah varením. Ako by ste opísali, čo je tradičné jedlo Gullah?
Plní to brucho, vyčarujte úsmev na tvári! Všetko, čo sme mali, bolo prírodné a čerstvé - od organickej zeleniny, ktorú sme pestovali v záhrade, až po divinu, ktorú sme chovali na záhrade - a všetko bolo pripravené s takou náklonnosťou. A to, čo ste robili, ste museli milovať, pretože keď pripravujete autentickú kuchyňu Gullah, neexistujú žiadne skratky. Naučil som sa variť na piecke na drevo a chcelo to trpezlivosť. Urobili sme to, čo nazývate slow kuchár, a to dodáva jedlu veľkú príchuť.
SL: Existujú nejaké základné prísady alebo dochucovadlá, ktoré kuchyňa Gullah používa na dochutenie?
Bolo to naozaj všetko o sviežosti toho, s čím sme varili. Kľúčovými ingredienciami bola domáca zelenina ako paprika a cibuľa. Použili sme soľ a korenie, ale žili sme podľa pravidla, že menej je najlepších - na vylepšenie toho, čo vyrábate, stačí toľko. Cesnak bol tiež jedným z našich kľúčových korení. Moja mama by ju pestovala okolo kvetov, aby držala jeleňa ďalej.
SL: Hovoríte si Gullah Diva. Aký význam má meno?
Keď počujem slovo diva, myslím na niekoho, kto má hrdosť a rešpekt a kto robí veci dokonale. Začal som písať kuchárske knihy, aby som zdokonalil a uchoval spomienky na jedlo, s ktorým som vyrastal, aby sa nestratil náš spôsob robenia vecí - ktorý je rovnaký, ako to robili moji predkovia. Keď som vydal svoju prvú kuchársku knihu, mal som recept na vyprážané rebierka a pamätám si len toľko ľudí, že boli prekvapení, že by ste mohli pražiť aj rebierka. Ale tak som ich vždy nechal dospieť - a sú takí dobrí!
SL: Sú všetky recepty vo vašej kuchárskej knihe založené na tradičných jedlách Gullah?
Všetko je založené na tom, na čom som vyrástol, dokonca až po dezerty, ako sú moje ostružinové knedle. Bobule na ostrove divoko rástli a trávili sme ich výberom hodiny, aby ich pre nás mama vyrobila. Niekoľko receptov, na ktoré som si dal vlastné zvraty: Nevyrastali sme na morčacích hamburgeroch (moja mama vždy používala hovädzie mäso), ale považujem mletú morku za výživnú súčasť dobrej stravy - a dopadli tak dobre .
SL: Vaše webové stránky hovoria, že ste hostiteľom s tematikou Gullah kurzy varenia . Ako sa k tomu dostaneme?
Ja áno! Stravujem sa a snažím sa udržať minimálne osem a viac ľudí, keď tak urobím, ale keď pripravujem jedlo na akciu, pozvem ľudí, aby sa pozreli alebo pomohli. Počas varenia sa dokážem rozprávať, chodiť a smiať sa, takže ma to baví a dúfam, že sa z toho ľudia poučia. Vždy nechám hostí, aby si vybrali menu, ale poviem: Ľudia milujú moje vyprážané rebrá!
Objednajte si kuchyňu Sallie Ann Robinson’s: Food and Family Lore z Lowcountry