Gulf and Atlantic SeafoodZľava v smere hodinových ručičiek: pampano a kanica červená; biele, hnedé a ružové krevety; pleskáč (hore) a čierny kanica; modrý krab. | Poďakovanie: Hector SanchezZvážte toto: „Celých 91% morských plodov, ktoré Američania jedia, pochádza zo zahraničia,“ píše autor Paul Greenberg vo svojej dôležitej novej knihe Americký úlovok , aj keď naše miestne vody často oplývajú čerstvými rybami a mäkkýšmi. Toto leto vyhľadajte miestne. Možno zaplatíte o niečo viac, ale je pravdepodobné, že budete kupovať kvalitnejšie morské plody a podporovať miestnych rybárov.
Funguje to takto:
V reštauráciách sa opýtajte šéfkuchára, odkiaľ pochádzajú morské plody. Na trhu si vytvorte vzťah s obchodníkom s rybami a používajte svoje zmysly. Lesknú sa ryby? Je ľadu dostatok? Najdôležitejšie je, aby ste cítili vôňu všetkého, čo kupujete. Ryby by nikdy nemali cítiť ako ryba alebo ako čpavok; mala by voňať slano a čisto, rovnako ako more.
Celá ryba
Hľadajte pevné mäso, ktoré pruží späť na dotyk, jasne červené žiabre a čisté oči, zreteľné známky sviežosti rýb, ako sú pompano a kanica červená. Bonus: Celá ryba stojí menej za libru ako filé.
Modrý krab
Kraby z tvrdých a mäkkých škrupín kupujte čerstvé, alias živé a nepeniace pri ústach. Ceny vybratého krabieho mäsa prudko stúpajú z dôvodu mzdových nákladov a historicky nízkych úlovkov.
Biele, hnedé a ružové krevety
Väčšina „čerstvých“ kreviet bola okamžite zmrazená a rozmrazená, takže si ich kúpte zmrazené, ak ich práve nevaríte. Pre rozmrazené krevety kúpte v škrupine a olúpte sa; mali by sa cítiť pevne a vyzerať kypro. Či už kupujete veľké (26 - 30 za libru) alebo médiá (41 - 50 za libru), uistite sa, že sú krevetami zo Severnej Karolíny do Texasu.
Filé
Filé z bielych vločkovitých rýb, ako sú platýz a hustejší čierny kanica, by mali byť na dotyk pevné. Vyvarujte sa filé s mastným leskom alebo nadmerným „medzerou“ v dužine alebo akékoľvek uskladnené v stojatej vode.