Tajomstvo č. 1 vyšších sušienokPoďakovanie: Getty ImagesTento článok sa pôvodne objavil dňa MyRecepty
Pred pár mesiacmi som mal trápnu kuchársku nehodu. Pozval som na večeru kamaráta cukrárky a pripravil som si zábavné zábavné predkrm: karamelizovanú cibuľu Nigela Slatera, Taleggio a tymián koláč . Využíva mrazené lístkové cesto, takže pokiaľ túto cibuľu skaramelizujete vopred, je to jednoduché ako koláč. Listové cesto som nechala 25 minút odležať, ako to odporúčalo balenie, a celé to popichala vidličkou, natrela som ho roztopeným maslom, aby bola kôrka pekná a zlatá.
A moje lístkové cesto nebolo lístkovým kuchárom. Bolo to ponižujúce.
Ukázalo sa, že som urobil úplne všetko zle. (A niektorí z vás to pravdepodobne videli na míle ďaleko, ale hoci som šikovný kuchár, som stále pracujem na mojich kotúčoch na pečenie .) Trik číslo jeden na získanie lístkového cesta alebo sušienok, ktoré majú kvitnúť, má zásadný a rýchly pokles teplotného posunu medzi samotným pečivom a rúrou.
Súvisiace: Ako si vyrobiť omáčku z klobásy
Natiahla som ruku k svojmu kamarátovi Kelly Fields , kuchár-majiteľ Willa Jean v New Orleans v Louisiane, ktorý potvrdil moju chybu: nechal som si príliš zahriať cesto, nechal som ho odležať a pridal som doň rozpustené maslo. Namiesto toho povedala, že som mal celú škrupinu vložiť do mrazničky pred vložením do rúry. A potom mi povedala niečo, čo mi vyrazilo dych: Ju slávne sušienky - to najlepšie, čo som kedy mal - ísť priamo z mrazničky do rúry. Nechladia na izbovú teplotu alebo dokonca nesedia v chladničke; sú tvrdé ako kameň, zmrznuté, ako môžu byť. Ukázalo sa, že keď vložíte do rúry mimoriadne studené alebo mrazené cesto, „spôsobí to, že sa voda v masle odparí rýchlejšie,“ uviedol Fields. „Keď sa voda odparí, ide to hore , ako para, takže vezme so sebou celú štruktúru [sušienky]. ““
Aj preto je väčšina sušienok recepty požadujte, aby maslo bolo pri miešaní veľmi studené. In Fields recept , ochladí a nastrúha svoje maslo, aby sa rýchlo distribuovalo v ceste bez roztopenia. Pripravuje si sušienky celý deň vopred, zmrazí ich na plechu , A ohrieva ďalšiu panvicu v rúre: Sušienky vychádzajú z mrazničky priamo na horiacej panvici a priamo do rúry. Výsledok? Vysoké, milé, jemné sušienky.
Sledujte: Ako si vyrobiť dokonalé cmarové sušienky
Hovorí mi, že veda je podobná tomu, prečo keď pečie chlieb, dá na predhriatý kameň na pečenie chlebové cesto na izbovú teplotu a potom to celé nechá v rúre. S týmto rýchlym odparovaním vody prichádza na kameň krásna kôra. (Tí, ktorí vyrábate panvica kurča môže rozpoznať techniku získania úderu z predhriatej panvice.)
Technika rýchlej studenej na horúcu ako spôsob, ako dosiahnuť výšku pečiva, funguje s „lístkovým cestom a všetkým, čo má ako väčšina kvasiniek maslo alebo tuk,“ hovorí Fields, hoci poznamenáva, že lístkové cesto zakúpené v obchode často obsahuje tiež chemické kypriace látky. Pokiaľ ide o môj smutný koláč, mal som „vziať to lístkové cesto, urobiť všetky kroky, vyrobiť si koláčovú škrupinu, okraje potrieť maslom, potom vyhodiť koláčovú škrupinu do mrazničky.“ Keď už bol vychladený, mal som doňho nasypať svoje slané prísady a hodiť ho do rúry. Vysvetlila, že v mrazničke by kôra stuhla, ale „keď je späť v peci, bude tam, kde má byť.“ Takže pokyny na mojom lístkovom ceste, aby som ho nechal pol hodiny odležať? Falošný.
Čo ešte môžete vyskúšať pomocou tejto techniky? Fields vopred pripraví celé koláče, zamrazí ich a potom ich dá do rúry. To isté platí pre sušienky, koláče, lístkové cesto a „akékoľvek dánske cesto - čokoľvek, čo má v sebe maslo“.
V priemysle, ktorý je stále trochu posadnutý varením jedla v minútu Fields prisahá, že používa mrazené sušienky a starostlivo ich zabalí do plastu, aby nezachytili chute jej príchodu. Ak si chcete vyskúšať túto techniku, ale nemáte celý deň, nemusíte sa báť; dokonca aj 30 minút alebo hodina v mrazničke by mala zmeniť stav sušienky.
Keď som tápal k Fieldsovi, urobil som ju recept na cmarové sušienky trikrát a - hoci zakaždým chutné, pretože som nechával studené prísady chladné a rúru horúcu - zakaždým, keď boli sakra, vyšli inak, zasmiala sa: „To je krása pečenia. Preto to ľudia nenávidia, ale ja to milujem. “
Alex Van Buren je autor jedla a cestovania, ktorý žije v Brooklyne v New Yorku. Jeho práce sa objavili v časopisoch Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine a Epicurious. Nasledujte ju ďalej Twitter a Instagram @ alexvanburen
Tento príbeh sa pôvodne objavil MyRecepty