Jedli ste niekedy bravčové kotlety, ktoré zvláštne pripomínajú gumu na topánky? Aj keď je to plávanie v omáčke alebo pokryté exotickým korením, žuvanie cez niečo, čo vyzerá ako guma na ceruzku, je nezabudnuteľné. Takmer zlý, ako keď si dáte prepečený bravčový kotlet, je ten pocit, keď ich naservírujete k stolu nevinných hostí. Berte však srdiečko, príprava bravčových kotletiek má spoľahlivé tajomstvo, vďaka ktorým získate sebadôveru a necháte ich aj snúbencom hodiť na gril.
Problém
Keď sa varí bravčová kotleta, stávajú sa dve veci, ktoré ju sťažujú. Najprv stratí veľa vlhkosti (takmer 20% svojej hmotnosti!) A bielkoviny v mäse sa zhlukujú a vytvárajú hustú vrstvu svalových vlákien. Každá žuvacia bravčová kotleta, ktorú ste zjedli, utrpela pri rukách týchto dvoch prírodných procesov.
Tajomstvo
Soľanka je roztok vody a soli (a často aj niekoľkých korení), ktorý kúsok mäsa na určitý čas vsiakne. Vložením mäsa na niekoľko hodín do slaného nálevu soľanka čiastočne rozpustí mikroskopické časti mäsa, ktoré sa pri varení zhlukujú, čím mäso zostane mimoriadne jemné a nechá ho absorbovať 10% svojej hmotnosti v roztoku. Pomáha to pôsobiť proti vlhkosti stratenej pri varení a tiež pomáha chuť korenia preniknúť do mäsa. Zjednodušene povedané, soľanka je odpoveďou na všetky problémy s bravčovým kotletom.
Metóda
(robí 1 liter soľanky)
V malom hrnci priveďte k varu 2 šálky vody. Pridajte ¼ šálky kóšer soli, 3 lyžice. cukor alebo hnedý cukor a aromatické látky podľa vášho výberu (plody borievky, celé klinčeky, čerstvý rozmarín, čerstvá šalvia, čerstvý tymián, rozdrvené strúčiky cesnaku atď.). Miešajte, kým sa soľ a cukor úplne nerozpustia. Odstavíme z plameňa a pridáme 2 šálky veľmi studenej vody. Nechajte soľanku sedieť, kým sa nevráti na izbovú teplotu. Vložte mäso do misky a podlejte vychladnutou soľankou (uistite sa, že je mäso celé pokryté soľankou). Chladnička najmenej 6 hodín a nie viac ako 22 hodín. Vyberte mäso zo soľanky a roztok zlikvidujte. Mäso dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou a osušte ho papierovými utierkami. Vonkajšiu časť mäsa pred grilovaním okoreníme.