Seard Sole and Limetková omáčkaPoďakovanie: © Fredrika StjärneČi už ste spalujúca ryba na panvici alebo varenie na grile , pokiaľ nebudete opatrne krájať rovnomerné kúsky, pravdepodobne budete mať nerovný tvar. Ryba - celá alebo filetovaná - je na koncoch úzka, v strede širšia. Ako sa teda vyhnúť prepečeniu tenšej časti bez toho, aby ste hrubú časť nechali nedokončenú?
Je to veľmi jednoduché, hovorí kuchár Ludo Lefebvre spoločnosti L.A. Traja chlapi , Malá trojka , Trois Family a Vtáčik Ludo a autor knihy Túžiť .
Pravdepodobne ste sa dobre vyznali v umení stierkou potlačíme filé po náraze do panvice udržujte pokožku v tesnom kontakte s panvou, aby ste dosiahli chrumkavý a chrumkavý povrch. Začiatkom tohto roka James Briscione, riaditeľ kulinárskeho rozvoja na Inštitúte kulinárskeho vzdelávania a autor knihy Matica príchuti , zastavil v Testovacej kuchyni, aby predviedol recept ( žerucha s Granny Smithovou, jahody a bazalková omáčka ) a on aj Jedlo a víno Kuchársky riaditeľ Justin Chapple súhlasil nielen s tým, že a rybacia stierka je základným nástrojom na varenie morských plodov, ale tiež to, že vytvorenie tlaku bezprostredne potom, čo ryba zasiahne panvicu, je zásadným krokom.
Ale akonáhle na tento počiatočný tlak použijete špachtľu, nemusí ísť bokom, kým nie ste pripravení rybu prevrátiť.
Namiesto toho špachtľu zasuňte pod tenký koniec filé, aby ste medzi mäsom a panvicou vytvorili určitú vzdialenosť. Táto vzdialenosť zabráni tomu, aby sa táto časť pripravila príliš rýchlo, a zvyšku filé tak doprajete čas. To je všetko. Je to také jednoduché.
Sledoval som, ako Lefebvre predvádza tento tip na serveri Jedlo a víno klasické v Aspene tento rok, keď predvádzal klasickú podrážku Meunier (a školil publikum spôsobmi masla - konkrétne: hnedé maslo, ktoré ste mimochodom vedeli, že si ich môžete pripraviť vopred ?) a odvtedy na to myslím. Pretože aj tak zvyknem pripravovať veľa morských plodov, najmä však počas leta, som v poslednej dobe niekoľkokrát vyskúšal túto malú chuťovku, ktorá funguje ako kúzlo, bez ohľadu na to, či robím jednu z mojich obľúbených ľahkých jedál. recepty na lososa alebo skúsiť trochu inak.
Vyskúšajte to s jedným z týchto recepty na rýchle ryby , alebo kedykoľvek máte obavy z nerovnomerného varenia.
Tento príbeh sa pôvodne objavil Jedlo a víno