Ustrice na ostrove Grey CanaryPoďakovanie: Emilee Robinson / Enjoy AMAndy Ticer a Michael Hudman sa rozhodli zdvihnúť rad stánkov pozdĺž jednej strany jedálne v rámci svojho práve otvoreného nového konceptu reštaurácie, Šedý Kanárik , pretože chceli hosťom poskytnúť ničím nerušený výhľad na centrum mesta Memphis . Dizajnový nádych nebol nápadom. Z týchto sedadiel si môžete vychutnať pokoj na rieke Mississippi, panorámu centra, pouličné scény, budovať byty. Všetko, či už si to uvedomujete, alebo nie, akýsi vizuálny soundtrack pre kariéru dvoch slávnych šéfkuchárov a obchodných partnerov už desaťročie, ktorých kulinárske ambície im priniesli národný profil a neustálu pozornosť potravinárskej tlače mimo Memphisu ( vrátane z tohto časopisu, kde boli vyhlásení za najlepších nových kuchárov v roku 2013) a naposledy vyhľadávané miesto na zozname Semifinalisti Jamesa Bearda pre najlepšieho kuchára: Juhovýchod.
Napriek tomuto národnému uznaniu je to skutočne tu - v rodnom meste Elvis, ďaleko od jasných svetiel veľkomesta -, kde sa Andy a Michael zámerne rozhodli uplatniť svoj nárok. Chceli, aby ste mali jasný výhľad na mesto okolo seba, panorámu Memphisu v kvalite pohľadnice, ktorá bude sprevádzať výber z ponuky The Gray Canary, ktorá obsahuje koktaily ako Wild Rumpus, krabie pazúry a údený rybí dip. Tento pohľad pripomína niečo, čo Andyho a Michaela prakticky - honorár reštaurácie 'v Memphise, as New York Times ich začiatkom roka 2017 - sú pravda šampiónov svojho rodného mesta .
„Boli sme tu celý život a vždy sme sa rozhodli, že tu chceme zostať, podporovať mesto,“ hovorí Hudman Jedlo a víno týždeň mimo slávnostného otvorenia festivalu The Gray Canary, ktorý sa koná 20. februára. „Veľa to má spoločné s tým, že ste práve doma. Naozaj máme pocit, že ak môžeme urobiť niečo zvláštne, chceme to urobiť tu. Vytvorili sme toľko skvelých vzťahov s farmármi a priateľmi a so všetkými druhmi dodávateľov. Od vinárov, cez farmárov až po všetkých. Toto je iba domov . “
Čo je vlastne domov? Thomas Wolfe napísal o tom, čo popisuje ako „zvláštny a strašidelný paradox“ v Amerike, že hnutie nejakým spôsobom vyvoláva poriadok. O tom, ako ľahko sa cítite najistejšie a najistejšie vo vašom zámere, keď k tomu idete, keď ste na ceste tam. Andy a Michael nie sú na ceste kamkoľvek. Priatelia, ktorí sa navzájom poznajú už od základnej školy, a ktorí pochádzajú z veľkých, rozšírených talianskych rodín, vždy, keď Andy a Michael vytvorili novú reštauráciu od roku 2008 - šesťkrát, už to urobili - blogy a autori jedál všetci sedia a všímajú si to. Prídete k nim, nie naopak .
Okrem jedinej výnimky - Josephine Estelle, jednorazového konceptu, ku ktorému sa dostali pri otvorení v New Orleans. Hotel Ace pred niekoľkými rokmi - obaja priatelia sa pri zakladaní svojej malej reštauračnej ríše tu v Bluff City držali celkom základnej príručky. Prvý na rade bol Talianska kuchyňa Andrewa Michaela , úvodný moderný taliansky koncept, ktorý otvorili vo východnom Memphise Brookhaven Circle v roku 2008. Nasledovali ďalšie dve, na druhej strane ulice - Hog & Hominy a Porcellino . Neskôr ešte zamierili do centra mesta Catherine & Mary - a teraz, Šedý kanárik.
Existuje rytmus, ktorý sa dá predvídať. Po uvedení nového miesta do prevádzky sa to nakoniec stane: čo by malo a nové nápady. Hovoria o tom, že urobia niečo nové. A vždy je tu niečo nové.
Dostatok rečí, dostatok času prejde, začne sa to meniť na niečo skutočné. Ich ďalšia veľká vec, hneď ako sa začne formovať, začne pristávať na zoznamoch „Najočakávanejšie otvorenia reštaurácie“. Keď pár pochoduje vpred s novým, ako je napríklad The Gray Canary - ktorý sa otvoril koncom januára a zaberá niečo viac ako 5 000 metrov štvorcových v sklade v centre Memphisu, v ktorom sa tiež nachádza pálenica - publikácie z New York Times do Vogue zvážila, aby podnik získal patinu.
Zážitok na ostrove Gray Canary zahŕňa ponuku syrových tyčiniek ustrice a ryby v štýle sashimi, ako aj kuchyňa s dreveným ohňom. Michael a Andy zostali hore až do jednej ráno jedného rána a vymýšľali mená nových miest. (Zábavná skutočnosť: Koktejlový zoznam s výbermi ako Confluence, Revelry a The Wilde Haire tiež slúži ako súhrn potenciálnych mien, ktoré nakoniec nezískali známku.) Umiestnenie reštaurácie na 301 S. Front St v Memphise ju tiež umiestňuje do Old Dominick, liehovaru, ktorý sa otvoril v roku 2017 a začal v Memphise prvýkrát po 100 rokoch starnúť sudy lokálne vyrobenej whisky.
„Radi hovoríme o takomto mieste ako niekde naozaj chceme byť „Andy a ja ako hostia,“ hovorí Michael. „Takže, radi začneme jedlo syrovou tyčinkou. Skutočne predstavujeme rôzne ustrice z celého okolia, hlavne v závislosti od toho, čo je najčerstvejšie a čo môžeme od našich dodávateľov získať najlepšie. Voľné usmernenie pre východné pobrežie, západné pobrežie a pobrežie Mexického zálivu. Pocta údenému tuniakovému dipu a potom ohnisko, ktoré sme sem dostali - naozaj sme chceli predviesť rôzne prvky, skôr techniku, však? Takže odtiaľ fajčíme. Robíme vysoké teplo. S inou zeleninou alebo iným mäsom v skutočnom popole. A varenie na vysokej teplote. Vezmeme guľatinu a spálime ju, aby sme získali skutočne čisté a vysoké teplo, keď ich prerazíme. Cez vrchol spustíme mreže a na to zavesíme veci. Je to pre nás naozaj veľké ihrisko. “
Robili to dosť často - otvorili si vlastné nové miesto, vzbudili vzrušenie z nového konceptu, nových chutí a štýlov - o ktorých si myslíte, že by to mali mať iba veda. Ale je to zaručené - o pár mesiacov neskôr sa Andy môže stretnúť s tým, ako potí všetky malé detaily a všetko dusí. Michal je zenovým obrazom pokoja. Až do istého okamihu sa tieto úlohy obrátili. Zakaždým, ako hodinky.
Andy hovorí: „Je to zvyčajne dvojročný proces, keď sedíme okolo stola a nakoniec povieme:„ Skúsme to. “ A podobne, dali sme dohromady herný plán ...
„... Tento proces je veselý,“ ozve sa Michael. „Asi po troch mesiacoch, keď sa začne skutočne formovať, je Andy skutočne tichý, skutočne nervózny.“
'Vlastne som vystresovaný a mravenčený šesť mesiacov.'
„... Teraz sa ale rýchlo posunieš v deň otvorenia a je v pohode ako uhorka,“ pokračuje Michael. „A ja sa zbláznim.
„Hovoríme všetkým, neviem, ako na svete niekto prevádzkuje reštauráciu sám. Bez neho by som to nemohol urobiť. Myslím - v reštaurácii vidíme len rôzne veci. “
Niekedy, keď všetko hučí, keď je všetko v poriadku, prídu chvíle keď je reštaurácia niečo oveľa vznešenejšie ako dobre naolejovaný stroj s komerčným imperatívom .
To, čím ste sa pozdravili, nie je nič iné ako fyzické prejavy tvorivého tímu, ktorý za tým stojí. Je to krásny, šialený a takmer nemožný podnik. Vieme, že nič také ako alchýmia neexistuje. Ale keď máte to šťastie, že si polkrát tušíte svoj vlastný šindeľ, uvaríte si jedlo, ktoré chcete, so svojím najlepším priateľom na svete v meste, ktoré si vyberiete - možno to je dosť blízko, najbližšia aproximácia točenia niečo obyčajné do zlata.
„Vždy sme tvrdili, že dokonalosť je skutočne nedosiahnuteľná,“ hovorí Andy. „Pre nás budete mať možno niekoľko dní alebo nocí, kde je všetko perfektné. Každé jedlo, ktoré vyšlo, je dokonalé, každý prvok služby je dokonalý. Atmosféra, atmosféra, energia, celá vec - to všetko sa spája. Našou vecou je, že sa zameriavame na dokonalosť, ale snažíme sa žiť v realistickej oblasti, napríklad priamo pod ňou, a nemávať sa z tejto oblasti. Musíte byť v tom realistickí. Ide do toho toľko vecí a nemôžete sa stresovať každou maličkosťou. ““
„... pretože je toho toľko, čo je nekontrolovateľné,“ dodáva Michael. „Povedali sme si od prvého dňa, od začiatku - ak sa budeme usilovať o dokonalosť, ale žijeme priamo pod ňou, budeme šťastní.“
Tento príbeh sa pôvodne objavil Jedlo a víno