Čerstvé ovocie a zelenina sa dlho považovali za nadradené svojim mrazeným kolegom. A my vidíme prečo. Nasekané na malé kúsky a často zmrazené bleskom na palec ich života, v niektorých ohľadoch si mrazivé ovocie a zelenina zaslúžia svoj zlý rap.
Ale už nie. CNN uvádza, že výskumy zamerané na zmrazenie vrhajú na hlavu staré predstavy o mrazenom ovocí a zelenine.
Ako sa ukázalo, mrazené výrobky majú v profesionálnej kolónke oveľa viac, ako len predĺženú trvanlivosť. Štúdia zverejnená v Journal of Agricultural and Food Chemistry odhalila, že mrazené ovocie a zelenina môžu mať rovnako veľa vitamínov - a niekedy aj viac - v porovnaní s čerstvými v obchode. Je to preto, že v čase, keď sa dostanú do vášho domu, už na nich nezostalo nič „čerstvé“.
„Pokiaľ ide o spôsoby, akými ľudia prišli na konzerváciu potravín, na vrchole konzervácie výživných látok je zmrazenie,“ uviedol autor štúdie Ali Bouzari. CNN . „Ak si nemôžete dovoliť čerstvé jedlo alebo žijete v oblasti, kde je vinárstvo na ulici jediným prístupom k produkcii, ktorú môžete získať, je dôležité, aby ľudia vedeli, že zmrazená je životaschopnou alternatívou.“
Vysvetlil to Gene Lester, rastlinný fyziológ a vedúci národného programu pre americké ministerstvo poľnohospodárstva CNN že mrazené ovocie „sa komerčne oberá na vrchole zrelosti a potom sa jednotlivo rýchlo mrazí a balí do atmosféry dusíka.“ “ Dusík pomáha zachovávať živiny, ktoré kyslík odbúrava.
Zelenina, ktorá bude v budúcnosti mrazená, sa tiež zberá vo vrcholnej zrelosti, ale na rozdiel od ovocia sa pred zmrazením blanšíruje. Vystavenie zeleniny horúcej vode zničí enzýmy, ktoré spôsobujú zmenu farby, hnednutie a stratu chuti.
„Blanšírovanie udržuje jasne zelené farby pomerne jasne zelené, akonáhle sú zmrazené a uskladnené - inak môžu nadobudnúť sivastý alebo hnedastý vzhľad,“ uviedol Lester. Blanšírovaním môžete stratiť až 50% vitamínu C, ktorý je citlivý na teplo.
Všetko sa to našťastie vyrovná pri umývaní. Vegetariáni, ktorí majú byť zmrazení, sa zvyčajne zbierajú v čase najväčšej zrelosti, čo je tiež vtedy, keď majú najvyššiu hustotu živín. Vegetariáni s čerstvými potravinami sa na druhej strane zbierajú v mladšom štádiu, ktoré je menej výživné, takže môžu trvať dlhšie počas prepravy a skladovania.
V zásade čoskoro zmrazená zelenina začína s výživovou výhodou, ktorá vyrovnáva stratu živín počas blanšírovania.
„Keď porovnáte čerstvé fazuľové struky v obchode s mrazenými, mrazené budú mať takmer vždy vyšší obsah živín, pretože boli zozbierané a spracované v najvyššej kvalite a potom zmrazené, aby sa konzervovali,“ profesor Mario G. Ferruzzi na Katedre potravinárstva, bioprocesu a výživy na Štátnej univerzite v Severnej Karolíne, vysvetlil CNN .
Ak si len neviete rady s myšlienkou na mrazené výrobky, choďte k farmárom trh. Podľa Lestera sa zelenina predáva u farmárov trh majú tendenciu byť zbierané pri špičkovej zrelosti a sú uchovávané v chladiarenskom sklade iba na krátky čas. Čerstvá zelenina z farmy je z hľadiska výživovej hodnoty lepšia ako mrazená - ale iba vtedy, ak sa zje asi za deň.
„Po štyroch alebo piatich alebo siedmich dňoch života je to úplne iná rovnica,“ uzavrel Lester.