Vynikajúce a všestranné recepty pre Collard Greens

Poďakovanie: Greg DuPree; Potravinový styling: Torie Cox; Styling rekvizity: Ginny Branch

Dozvedel som sa o collard greene od dvoch dôležitých žien v mojom živote, ich lekcie boli odovzdané desaťročia od seba. Najprv to bola moja babička z otcovej strany, ktorá (s mojím dedkom) starala o 10-árovú farmu neďaleko Grenady v Mississippi. Už keď som mala 5 rokov, uvedomila som si, že collard sú moje obľúbené. Na rozdiel od štipľavej horčice a horkej repy, ktoré sa v tomto ročnom období rozvinuli v ich záhrade, boli koláče miernejšie a sladšie. Milovala som žuvanie varených listov a opojno-zelenú vôňu, ktorá napĺňala kuchyňu, keď sa dusili.

Babička svoje varila celé hodiny s trochou slaného bravčového mäsa, vody, soli a korenia. Nepridala do hrnca cukor, ani ocot, takže príchuť, na ktorej som vyrástol, bola čistá dobrota. Ak ste chceli oomph navyše, môžete si potriasť s korením - ale nikdy som to neurobil. Jednoduché zelené lyžice, ktoré boli nalievané na štiepaný a opečený kukuričný chlieb (tiež vyrobené bez cukru, ďakujem pekne), pripravili jedlo, ktoré zahrialo dušu.

Neskôr, keď mi bolo dvadsať, mama môjho priateľa (teraz manžela) Jeanie ma pohostila svojimi kolegami a ja som ich tak milovala, že som prekonala svoju hanblivosť opýtať sa jej, ako ich vyrábala. S radosťou sa podelila o svoju metódu: Uvarte v hrnci trochu slaniny a chrumkavé kúsky odložte na neskôr. Potom pridajte svoju zeleň (roztrhanú na veľké kúsky, so stopkami stále pripevnenými) a kliešťami ju vrhajte do odkvapkávača, kým nie je úplne obalená a mierne zvädnutá. Pridajte vodu, soľ a korenie; potom povarte asi hodinu. Pri podávaní posypte na vrch ostrú slaninu.

Koláče varené týmto spôsobom majú úžasnú textúru vďaka stopkám (ktoré ponúkajú viac sústa) a počiatočnému hodeniu do tuku z údenej slaniny (vďaka čomu sú listy hodvábnejšie). Jedna ďalšia vec, ktorú mi Jeanie urobila, mi vyfučala z hlavy: Zeleninou dusila kúsky koreňa repíka. Nikdy som neuvažoval nad zmiešaním „žánrov“ ako je tento, ale párovanie bolo rajom.

Teraz mi je skoro päťdesiat a objavil som mnoho ďalších spôsobov, ako si vychutnať tie veľké, dusné listy. Mám ich rada surová v šalátoch, kde im dajú jemné korenie. A pretože ich chuť je pomerne mierna, používam namiesto špenátu alebo kelu do kastrolov, polievok, pilafov a ďalších vecí zvädnuté koláče.

Moja láska k tejto zelenine je zakorenená v jednoduchosti babičkinho prístupu v kombinácii s pikantnými novinkami mojej svokry. Aj keď ani jedna žena teraz nie je s nami, ich lekcie so mnou pretrvávajú dodnes.