Ja vyrastal v severnej Alabame, kde verím, že tradičné grilované bravčové mäso je v najlepšej podobe. Špeciálna noc v reštaurácii neznamenala návštevu vynikajúceho steaku alebo dokonca pekného miesta s morskými plodmi. Znamenalo to ísť k Big Bobovi Gibsonovi Bar-B-Q v Decature, kde bola vo vzduchu sladká aróma horcového dymu.
Po odchode z domu na vysokú školu v Nashville som sa rýchlo stýskal po grilovaní, ktoré som vyrastal pri jedle. Nakoniec moje frustrácie vyvolali odhodlanie naučiť sa, ako si pripraviť chutné údené mäso doma. Musela existovať cesta, ale bolo toho toľko, čo som nevedel. Aký kus mäsa použili? Ako by sa malo variť? Pri akej teplote? Po dlhom výskume, niekoľkých dlhých sobotách u fajčiara a mnohých chybách som to napravil. Teraz si pravidelne pochutnávam na šťavnatom vyťahanom bravčovom mäse a s týmito ľahkými pokynmi môžete aj vy.
Nízko a pomaly naťahované bravčové mäso
Začnite správnym rezom mäsa. Väčšina grilovaných reštaurácií používa celé bravčové plece, ale v obchodoch s potravinami sú zriedka dostupné. Ak nájdete celé rameno, použite ho. V opačnom prípade odporúčame bostonský zadok, ktorý má polovicu ramena, druhú polovicu tvorí rameno na piknik. Ak je to potrebné, upravte tuk späť na hrúbku asi 1/8 palca. Veľkoryso posypte mäso trením, vmasírujte ho do mäsa. Pevne zabalte do plastovej fólie a nechajte chladiť cez noc v chladničke.
Údenie veľkého kusa mäsa trvá dlho, takže budete musieť začať včas. Pripravte svojho fajčiara alebo gril, kým teplota nedosiahne 250 °. Vyberte mäso z chladničky a nechajte ho stáť asi 30 až 45 minút. Mať bravčové mäso pri izbovej teplote je veľmi dôležité, pretože ak ho dáte na fajčiara studené, jeho vonkajšia časť sa pripáli.
Dym je jednou z hlavných ingrediencií dobrého grilovania. Namočte štiepky z bieleho dreva (alebo akékoľvek iné štiepky z tvrdého dreva používané na grilovanie) cez noc do vody. Tým sa zabráni ich popáleniu. Čipy tlejú a vytvárajú dym, ktorý mäso aromatizuje počas procesu varenia. Dym prepožičiava ružovú farbu aj približne vonkajšiemu palcu mäsa, čím vytvára takzvaný „dymový krúžok“. Hrsť drevnej štiepky by mala byť pridaná do ohňa každých 30 minút alebo tak nejako. Čím viac pridáte, tým silnejšiu príchuť dymu získate.
Mäso položte na fajčiara mastnou stranou nadol. Po dvoch hodinách mäso otočte, aby bolo mastné hore. Celkový čas varenia bude 1 1/2 hodiny na libru. Udržujte teplotu v fajčiari medzi 225 ° a 250 °. Na presné odčítanie použite jamkový teplomer. Ak je teplota fajčiara vyššia ako 250 °, mäso sa uvarí príliš rýchlo; akýkoľvek nižší ako 225 °, a mäso nebude hotové. Zakaždým, keď pridáte drevnú štiepku alebo drevené uhlie, pokropte mäso jablkovým džúsom z rozprašovača. To dodá počas varenia vlhkosť a ovocnú príchuť pozadia.
Vyberte mäso z fajčiara tak, že mu zostanú dve hodiny, a vložte ho na silnú hliníkovú fóliu. Veľkoryso posypte jablkovým džúsom a okolo bravčového mäsa pevne utesnite fóliu. Vložte mäso späť na fajčiara a povarte ho ďalšie dve hodiny. Pomocou okamžitého teplomeru na mäso skontrolujte vnútornú teplotu najhrubšej časti mäsa a dávajte pozor, aby ste sa špičkou teplomera nedotkli kostí. Keď vnútorná teplota dosiahne 195 °, bravčové mäso je pripravené. Varenie mäsa nad rámec pokynu USDA 160 ° zbavuje tuk tuku a zjemňuje ho.
Mäso vyberte z fajčiara a nechajte ho 15 až 30 minút vychladnúť. Po dostatočnom vychladnutí fóliu odstráňte. Odstráňte kosti, ktoré sa ľahko odtiahnu. Začnite mäso sťahovať alebo nastrúhať dvoma veľkými vidličkami a vložte do veľkého pekáča alebo panvice. Odstráňte a zlikvidujte všetok zvyšný tuk.
Pridajte omáčku na báze octu podľa vášho výberu do vyťahaného bravčového mäsa a premiešajte. Toto je populárny spôsob podávania bravčového mäsa vo väčšine regiónov. Ak chcete, podávajte s ďalšou omáčkou. Takto sa to robí u mňa doma.