Johnny je v BirminghamePoďakovanie: Melina HammerPre tých z nás, ktorí žijú na juhu, vieme, že južanské jedlo je oveľa viac ako vyprážané kuracie mäso a sušienky. V celom našom regióne existujú odlišné kultúry varenia ovplyvňované generáciami ľudí zo všetkých prostredí a prístupom k rôznym zdrojom. Požiadali sme piatich autorov, aby sa spojili so svojimi obľúbenými kuchármi, aby vybrali jedno jedlo, ktoré predstavuje kulinárske tradície v ich rohu na juhu. Z Texasu do Virgínie skúmame päť platní so zmyslom pre miesto Louisiana gumbo a Krevety a krupice z Low Country . Každý tím sa ponorí do histórie, nostalgie, zložitosti a krásy každého taniera a požiada vás, aby ste sa podelili o svoje tradície pomocou receptov, ktoré ctia staré a prinášajú nové interpretácie.
Spisovateľ Shaun Chavis v tomto vydaní skúma, ako africké americké jedlá na duši a grécka kuchyňa žijú v dokonalej harmónii na jednom tanieri s kuchármi „Greek and Three“ Timom a Petrom Hontzasom a Alfredou Lockette z Meemaw v Macone v Gruzínsku.
Až nabudúce budete v mäsitej trojke, na chvíľu ustúpte a predstavte si plexisklo nad bufetom ako okno do kultúry moderného amerického juhu. Uvidíte generácie rodín: prarodičia a imigranti, ktorí zdieľajú spoločné plodiny pápežský . Uvidíte vplyv sveta. Môžete dokonca získať tvrdo pracujúci reštaurátorský pohľad do budúcnosti, ktorá je po dvojzmennej prevádzke jasná ako dymové krúžky okolo jeho hlavy: zaistenie, zmätok, sklamanie a zdvíhanie obočia naraz.
Tim a Peter Hontzasovci sú bratranci - ich starí otcovia boli bratia - a každý z nich vlastní reštaurácie s mäsom a tromi reštauráciami v širšom Birminghamu v Alabame. Peter je spoluvlastníkom Nikiho západ , takmer 60-ročná destinácia milovníka južného jedla so zeleninovým tanierom na úrovni legendy. Medzi jedálňou s kapacitou 450 miest a obchodom s odberom, ktorý je dostatočne svižný na to, aby zaručil samostatnú linku so systémom predaja lístkov, prevádzkuje Niki's West každý deň tisíce.
Tim vlastní Johnnyho v Homewoode, pár kilometrov odtiaľto. Johnnyho otvoril v roku 2012, obnova reštaurácie, ktorú zahájil jeho starý otec Johnny Hontzopolous, v roku 1956 a pracoval 38 rokov. Názov, logo reštaurácie a veľa položiek v ponuke - vrátane vyprážaných žabích stehienok - sú rovnaké, aj keď jeho príchod je s comebackovou omáčkou inšpirovanou Mississippi.
SÚVISIACE: Obľúbená v severnej Alabame: Biela BBQ omáčka
Obaja, Niki's West a Johnny, odrážajú vo svojich ponukách dedičstvo svojich starých rodičov z radov gréckych prisťahovalcov. V reštaurácii Niki's West sa pravidelne pečie grécke kuracie mäso a grécke ryby. U Johnnyho Tim hlbšie poklepáva na svoje dedičstvo keftedes . Grécke fašírky podávané s tzatziki, k souvlaki , kuracie mäso marinované v octe z červeného vína a bylinkách a podávané s citrónovo-tahini maslom.
Ani jeden z nich nevidí rolu keftedes v tradícii mäsa a troch ako neobvyklé. „Južanské jedlá boli vždy kreatívnejšie,“ povedal Peter. „Máte Francúzov, máte indiánsky vplyv, máte čiernych, bielych, máte vidieckych ľudí. Vidiečania varia lepšie ako ktokoľvek iný. “
Samozrejme, v maku a syroch je francúzština v každej ponuke mäsa a troch. Sukotash, kombinácia fazule, kukurice a tekvice, je pôvodom z Ameriky. Menu v reštaurácii Niki's West zahŕňa krevety v kreolskom štýle a rybie filé. Tim si pamätá časy, keď sa na Nikiho západe nachádzali enchiladas a tamales.
Karibské a afroamerické vplyvy ochutnáte v spoločnosti MeeMaw's, trojke v Macone v štáte Georgia. Alfreda Lockett varí z rodinných receptov starých viac ako 100 rokov, ktoré používala jej pradedo, ktorý mal komunitný obchod a reštauráciu v meste Forsyth v štáte Georgia, a jej starí rodičia, sharecroppers, ktorí predávali čajové pečivo a sušienky z komunálneho obchodu. Jej ponuka zahŕňa hovädzie tipy s ryžou, oxtaily, čierne ryby a krevety a kuracie fricassee inšpirované Karibikom.
Rovnako ako grécka prisťahovalecká rodina Hontzopolous o dve generácie skôr, aj Lockett využíva svoje dedičstvo - a všetko, čo vie - na vybudovanie podniku, do ktorého zapojí celú svoju rodinu a svoj vplyv pretkáva do štruktúry južanskej kuchyne prostredníctvom masa a troch. Jej manžel Richard fajčí mäso pre MeeMaw a jej dcéry pomáhajú, keď sa maličká mama a pop zbalia. Pri prvom otvorení pred dvoma rokmi zaradila do ponuky chitterlingy a oxtaily - a teraz si ich nemôže vziať. „Mladší ľudia majú šialenstvo okolo oxtailov. Od 20 rokov vyššie. Som prekvapená, koľko mladých ľudí ich konzumuje, “uviedla. „Chitterling, to isté. Jedia to, milujú to. Minimálne týždenne prejdem sedemdesiat kilogramami chitterlingu. “ Lockett pracuje v rozmanitosti založenej na ročných obdobiach a produkcii, ktorú získava od svojich bratrancov. farmy.
Tim tiež získava suroviny od neďalekého farmára Dwighta Hamma, ktorý sa niekedy ukáže pred reštauráciou s plochým nákladným autom plným zelenej zeleniny, ktoré sa nachádza pod starým pokrývkou. „Môj poľnohospodár diktuje našu zeleninu, ktorá je krásou tejto tabule,“ uviedol. „Je to sezónne, takže v určitých obdobiach roka určité veci nemáme. V januári nemáme squash. Moji zákazníci sa niekedy trochu rozčúlia, keď niečo nemáme, ale som tiež veľmi lojálny ku konkrétnemu farmárovi. ““
Zatiaľ čo tabuľka s jedlami na Johnnyho tabuli je zámerne ľahko vymeniteľná tabuľa, na Nikiho západe je tabuľa s jedlami, ktorú vidíte v niektorých starých južných kostoloch - čierne pozadie s drážkami, ktoré obsahujú biele plastové písmená, a priehľadné sklenené dvere na prednej strane puzdra. Je vhodné, keď ľudia prichádzajú na západ Niki rovnako verne ako nedeľné bohoslužby.
„Ak vyberiem jednu zeleninu z jedálneho lístka a poviem:„ Len som chcel vyskúšať niečo iné, “ ľudia by sa na mňa pozerali ako na blázna! takže to nechávam rovnako, “povedal Peter. Raz experimentoval s úlovkom dňa. „V skutočnosti je to tak, že pred dvoma rokmi som dostal čerstvú makrelu, ktorú ľudia už viac nejedia! Jedia sumce. „Čo sa stalo so sumcom?“ Chceli vedieť, čo sa stalo so sumcom. „Zajtra sa vrátim, neboj sa!“ Proste si zvyknú na určité veci a očakávajú, že to tu bude. To je môj dav. “
Zdá sa, že jedálny lístok na západe Niki sa zmenil desaťročie, a to nie preto, že by sa Peter oddával kulinárskej kreativite alebo úrode poľnohospodára. „Viete, že je to zaujímavé, staré južanské varenie je akosi iné a je to akosi rovnaké. Žabie stehienka, nočné raňajky, to bolo v tých dňoch veľké, “hovorí. „Amerika prešla od steaku a homára po kuracie prsty. Kedysi ste v tých časoch dostali rezeň a homáre, mali ste pocit, že ste niečo. Teraz chcú aj dospelí kuracie prsty. Čo sa stalo? Chcú kuracie mäso bez kosti! Chcú rybie filé namiesto celých rýb. To bolo v tých časoch skutočne populárne, celé mäso, celá ryba, celý chňapal. Grécky kabobs! Nikto už nechce jesť grécke kaboby. Kabobs býval veľká vec. V minulosti to bola veľkoleposť, viete. A teraz to nikto nechce. Ľudia sa teraz stravujú inak. Takže musíš ísť trochu s dobou. “
Iná zmena, ktorú Peter a Tim vidia, je možno viac starosťou ako lamentovaním nad budúcnosťou mäsa a trojíc: Peter tvrdí, že týždenné stravovanie klesá kvôli aktivitám s deťmi a rýchlym občerstvením. Počas letných mesiacov, hovorí Peter, rodiny prichádzajú väčšinou v sobotu večer, kde zvykli večerať dve alebo tri noci v týždni.
To je to, čo Alfreda Lockettová vidí v Macone v Gruzínsku so zákazníkmi v spoločnosti MeeMaw. „Zistil som, že rodičia, aj keď nemajú čas na varenie, prídu po zeleninové taniere a vezmú ich domov a cez týždeň s nimi nakŕmia svoje rodiny.“
Je vytiahnutie budúcnosť trojky? Možno. Cestou domov bude jedlo v omáčke zachované v omáčke, upozornil Tim. Bratranci žartovali o budúcnosti masa a troch, ktoré pôjdu do súprav na rozvoz jedla - čo nie je ďaleko. Spoločnosť PeachDish z Atlanty, ktorá ponúka súpravy na rozvoz jedál s južanskými receptami a čerstvými surovinami pochádzajúcimi z južných fariem, spolupracovala s firmou Home Grown, mäsom a trojkou v Atlante, na príprave jedla pre svojich predplatiteľov.
Zatiaľ však reštaurátori vidia budúcnosť. Mäso a tri, aj keď sa v 21. storočí môžu zmeniť, stále ponúkajú výber a domácu kuchyňu. 'Dôvod, prečo tieto reštaurácie pokračujú, je ten, že dáva ľuďom inú možnosť,' uviedol Lockett. „Nenarážam na hamburger a rýchle občerstvenie. Niekedy to chcete. Ale o pár hodín vás nechá hladným. Vidím ich, ako sa odvážia späť k zdravému a zdravšiemu jedlu. Počul som, ako moji zákazníci hovoria: „Nemôžem dokončiť tanier. Vezmem si ju domov a dokončím ju. Je to tak preto, lebo skutočné jedlo uspokojuje a zasýti. Keď budete jesť jedlo z kruhového objazdu, zostane vám, pretože je zdravé. “
O pravý tanier Gréčtina a Tri sme požiadali Tima Hontzasa v Johnnyho, aby sa podelil o svoje obľúbené recepty z jeho zbierky. Tieto recepty, ktoré sú napísané jeho štýlom, nemusia byť rovnaké ako tie, ktoré vidíte v tradičných kuchárskych knihách alebo časopisoch, ale nezabudnite, že toto jedlo je o varení s vašou dušou a intuíciou, nielen o pokynoch.
Johnnyho sekaná
2 lyžice masla
½ šálky mletej cibule
½ šálky na kocky nakrájaného zeleru
4 strúčiky cesnaku, mleté
1 polievková lyžica soli
1 polievková lyžica čerstvo mletého čierneho korenia
4 libry mleté hovädzie mäso
¼ šálka dijonskej horčice
2 lyžice horúcej omáčky (používame Crystal.)
2 lyžice čili prášku
½ šálky jablkovej omáčky
4 šálky maslových okrúhlych sušienok, rozdrvené
3 vajcia, ľahko rozšľahané
1 ¼ šálky Worcestershire
1 (15 uncí) môže paradajková polievka
Na panvici roztopte maslo. Cibuľu karmelizujte asi 10 minút. Pridáme cesnak, povaríme 5 minút, pridáme zeler a povaríme ďalších 10 minút. Buďte veľmi opatrní, aby ste cesnak nespálili. Voda bude pochádzať zo zeleru asi po 5 minútach, čo pomôže. Teraz urobte súpravu. Pridajte zvyšok ingrediencií, okrem vajíčka a rozdrvených krekrov, potom úplne vychladnite. V mixéri porazte mäso a súpravu. Dobre zapracujte, potom postupne po jednom pridávajte celé vajcia. Po pridaní pridajte drvené sušienky. Radi by sme nechali našich sedieť cez noc pri „nastavovaní“. Naberajte do 6oz foriem na muffiny, pečte v predhriatej rúre na 325 ° 30 minút. Podávame s omáčkou Johnny's Ancho Chile BBQ.
Johnnyho omáčka Ancho Chile BBQ
2 šálky kečupu
1 šálka vody
½ šálky bieleho octu
½ šálky hnedého cukru
½ šálky kukuričného sirupu
½ šálky medu
¼ pohár javorového sirupu
2 lyžice čili prášku širokého
1 lyžička cibuľového prášku
1 lyžička suchej horčice
Pridajte všetky prísady do hrnca s omáčkou a nechajte 10 minút dusiť.
Spanakopita - rodinný recept firmy Hontzas na vrstvený špenátový kastról v gréckom štýle
2 veľké žlté cibule, nakrájané na jemné kocky
2 šálky extra panenského olivového oleja
10 libier špenát
6 vajec
1 kvr rozpadnutý syr feta
¼ šálka čerstvej citrónovej šťavy
1lb. Aténske značkové fylo cesto
Čerstvé mleté čierne korenie
Košér soľ
1 lb nesoleného masla rozpusteného
Predhrejte rúru na 325 °. Karamelizujte cibuľu na panvici s olivovým olejom. Soľ a korenie podľa chuti, potom vychladnúť. Špenát navlhčite do ¼ šálky rozpusteného masla, nahrubo ho nakrájajte a vytlačte prebytočnú vodu. Vajcia rozšľaháme a zmiešame spolu so syrom feta. Syrovú zmes feta zmiešame so špenátom a cibuľou. Dochutíme podľa chuti. Maslo dno formy na plech 17x12. Pridajte 1 list fylolistu, postup opakujte 12-krát, každý plát postupne namasírujte. Pridajte špenátovú zmes. Pridajte zvyšné fylo a každý plát zaolejujte. Chladíme 45 minút. Pred pečením nakrájajte na 2x2 štvorce. Pečieme štvorce 1 hodinu alebo do zlatista.
- Spolupracovník zelených
- 2 libry nasekané zelené koláče (neodstraňujte.)
- 2 šálky nakrájanej žltej cibule
- ¼ lb. nesolené maslo
- 1 galón kuracieho alebo zeleninového vývaru
- 2 lyžice kóšer soli
- 2 lyžice omáčky Tabasco
- 2 lyžice cesnakového pyré
- 1 polievková lyžica toastového a mletého feniklového semena
Cibuľu skaramelizujeme na masle. Pridáme cesnak a povaríme 5 minút. Za stáleho miešania pridáme vývar a korenie. Pridajte koláče, duste ich, až kým nebudú stopky jemné, asi 1 hodinu.
Sladké zemiakové pyré škoricovo-javorové
5 libier sladké zemiaky, olúpané, malé kocky
1 šálka plnotučného mlieka
¼ lb. nesolené maslo
3 šálky čistého javorového sirupu
2 lyžice škorice
1 polievková lyžica kóšer soli
1 lyžička bieleho korenia
Batáty sparíme alebo uvaríme. Pridajte všetky ostatné prísady. Dobre premiešajte.
Získajte viac informácií o regionálnych južanských jedlách, ako je Texas. Chili Con Carne, Louisiana Gumbo , Lowcountry krevety a krupica , Appalachian kukuričný chlieb .